#151 Ricardo Dias Felner - Cozinhas do mundo, o mistério do umami e atracção do picante

Data: Wed, 11 Oct 2023 · Duração: 01:19:13

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José Maria Pimentel 00:00:00.00Olá, o meu nome é José Maria Pimentel e este é o 45 graus, desta vez sobre comida. 00:00:12.16Comer é algo muito importante para nós. 00:00:15.04Claro que todos precisamos de comida para sobreviver, mas a nossa relação com a alimentação vai muito mais longe. 00:00:20.84Para um número muito grande de pessoas, comer é um dos grandes prazeres da vida. 00:00:25.06E não erro, provavelmente, se disser que muitos de vocês, tal como eu, têm um conjunto de restaurantes a que gostam de ir e uma lista, escrita, guardada numa aplicação ou apenas na cabeça, de outros tantos restaurantes que gostavam de experimentar e aonde ainda não conseguiram ir. 00:00:39.60E muitos de nós, além disso, dedicam-se ávidamente a recolher as melhores receitas e experimentar cozinhá-las em casa. 00:00:45.28Na maioria das vezes, juntamente com outros convívas, porque comer é um ato iminentemente social. 00:00:50.06Talvez, aliás, o mais social de todos os atos humanos. 00:00:53.58Então, se a comida é um aspecto tão central das nossas vidas, já tardava um episódio do 45 Graus dedicado à gastronomia. 00:01:00.62E que melhor pretexto do que uma obra que é descrita pelo seu autor como, e cito, um livro sobre a mania da comida, escrito por um maníaco da comida. 00:01:08.98O convidado, Ricardo Dias Fellner, pode realmente ser descrito com este epíteto, ao ponto de, para além de conhecer muito bem a gastronomia portuguesa, ter viajado por todo o mundo e ter comido já todo o tipo de comida, incluindo coisas tão estranhas como alforrecas, larvas, baratas e tarântulas. 00:01:24.36Acreditem que é verdade. 00:01:25.62O Ricardo foi jornalista no Público e foi diretor da Time Out, e é um dos mais respeitados críticos gastronómicos em Portugal. 00:01:31.78Recentemente lançou o livro O Homem que Comia de Tudo. 00:01:34.56Aventuras culinárias, receitas e restaurantes de Portugal e do mundo. 00:01:38.14Na nossa conversa, à boleia do livro, explorámos o mundo da gastronomia, começando pela ciência do sabor e do paladar, que nos explica porque é que gostamos da comida. 00:01:46.22E aí entram todos os sentidos e entram os chamados 5 sabores básicos, que incluem o relativamente recente e fugidio umami, de que provavelmente já ouviram falar. 00:01:55.68O umami continua a ser um bocado um mistério, e ao contrário dos outros, não é muito fácil perceber de que é que estamos a falar. 00:02:01.20E eu fiquei, aliás, a pensar nisso depois da conversa. 00:02:03.44Porquê é que foi preciso um cientista do século XX para descobrir um sabor com o qual a humanidade convive há tempos imemoriais? 00:02:10.28Entretanto, surgiu-me uma hipótese para explicar esse puzzle, mas deixo-a no final do episódio para vos deixar primeiro desfrutar da conversa. 00:02:16.58A seguir, falámos de algumas das cozinhas mais marcantes, mas também mais surpreendentes do mundo, na opinião do Ricardo, não deixando, claro, de falar da cozinha portuguesa, e aí o Ricardo tem uma opinião muito interessante em relação às forças e às também limitações da nossa cozinha. 00:02:30.88E, claro, não deixámos de tocar em alguns debates recorrentes à mesa de refeição, pelo menos às mesas em que eu costumo estar, como, por exemplo, o fascínio de muita gente e a repulsa de outras em relação ao picante, a cozinha vegetariana, e se pode realmente ser tão saborosa como a cozinha à base de proteína animal, e até que ponto, e este então é um tema ultra-recorrente em conversas sobre comida, até que ponto existe uma lei da natureza que faz com que os grandes restaurantes e as grandes cadeias de restauração sejam sempre inevitavelmente piores do que os pequenos restaurantes locais. 00:03:01.22Uma ideia que está muito presente no livro do Ricardo. 00:03:03.42Foi uma bela viagem pelo mundo da gastronomia, Por isso, preparem os vossos garfos e facas virtuais e deixo-vos com o Ricardo Dias Fellner. 00:03:19.98Ricardo, muito bem-vindo ao 45 Graus. 00:03:22.24Obrigado pelo convite. 00:03:23.60Eu acho que a maneira certa de entrar nesta conversa sobre comida é precisamente sobre o papel que a comida tem para nós. 00:03:29.50Que coisa bizarra é esta que é a importância que a comida tem para nós? 00:03:33.12Eu às vezes digo a brincar, meio a brincar, meio a sério. 00:03:35.94Aliás, costuma-se dizer, há aquela coisa que as pessoas dizem às vezes meio para chocar, meio para nos impressionar com a sua clarividência, dizer coisas do tipo é o sexo que manda no mundo, não é? 00:03:44.26Ou seja, tudo depende do sexo e poder. 00:03:46.20A comida, na verdade, é muito mais importante para nós do que o sexo. 00:03:48.58O sexo é só mais raro, mas a comida, se tu pensares aquilo que as pessoas fazem por comida, se tu pensares no que as pessoas gastam, no que gastam em restaurantes, nas decisões que tomam e no impacto que isso tem nas decisões que tomam, não é? 00:03:58.44Se pensarmos, por exemplo, isto foi o tema do último episódio, que as especiarias em plena Idade Média, portanto, plena Idade Média, economia pré-moderna, pré-revolução industrial, fizeram, fizeram, quer dizer, provocaram basicamente os descobrimentos. 00:04:09.00A comida tem um peso gigantesco no bem-estar das pessoas. 00:04:11.92A boa comida, quer dizer, não é?

Ricardo Dias Felner 00:04:13.14É, até começaria antes. 00:04:14.88Não sei se tem mais peso do que o sexo, não sei se tem mais peso do que o sono, mas é certamente das coisas mais importantes para a vida de todas as pessoas. 00:04:21.96Não é de algumas pessoas, é de todas as pessoas. 00:04:24.02Sim, sim. 00:04:24.36É uma questão de sobrevivência, portanto. 00:04:27.50Comida como uma coisa de prazer, não é? 00:04:30.90É relativamente recente, pelo menos na literatura. 00:04:34.58Sem a comida nós não vivemos e, portanto, começa aí.

José Maria Pimentel 00:04:37.62Mas eu estava a falar, desculpem-me, Roberto, eu estou a falar da comida enquanto prazer. 00:04:40.98Certo, certo, certo. 00:04:41.38Ou seja, evidente que do ponto de vista fisiológico tu precisas de consumir calorias. 00:04:45.08Mas a comida enquanto fonte de prazer é uma coisa que as pessoas estão sempre à procura. 00:04:48.46Claro que isso é mais visível no mundo moderno, não é? 00:04:50.52Mas o exemplo das especiarias prova que isso foi sempre assim.

Ricardo Dias Felner 00:04:53.10Não, é verdade. 00:04:54.14E todas as pessoas, enfim, há exceções, eu conheço muito poucas pessoas para quem a comida é algo que não nos rouba tempo. 00:05:02.44Há uns casos muito, muito raros, não é? 00:05:03.68Eles dizem que, não, eu não perco tempo a ir a comer a um restaurante meia hora e a comer a um restaurante longe de Lisboa, ou eu não perco tempo a cozinhar uma coisa que eu sei que me vai tirar meia hora do dia. 00:05:14.18Mas são casos de facto raros e eu tenho-me percebido que muitas destas pessoas que dizem isto têm algum tipo de condicionamento relativamente ao que comem grave. 00:05:24.60Não estou a falar de, sei lá, pessoas com o cholesterol alto. 00:05:27.62Estou a falar de pessoas que podem ter mais problemas a comer gorduras ou a comer coisas doces, que são duas das coisas, já agora, que nós mais gostamos mais.

José Maria Pimentel 00:05:36.90Exato. 00:05:37.42Mas desculpa, estás a dizer que as pessoas têm problemas no sentido de que têm problemas de saúde que estão por trás disso. 00:05:41.68Certo, certo, certo, certo. 00:05:42.62E há alguns casos também que pode ser pós, não é? 00:05:44.12Ah, não, comida, esse tipo de coisa superflua, às vezes, não me interessa.

Ricardo Dias Felner 00:05:47.48Eu tenho encontrado este padrão. 00:05:49.32As pessoas dizem isto e depois vou descobrir mais sobre a pessoa, eu já sei sobre o passado da pessoa e percebo, sei lá, que ela não pode comer açúcar ou que não pode beber vinho ou que tem um problema de colesterol muito grave na família e, portanto, que tem que-se estar sempre a vigiar demasiado quando come.

José Maria Pimentel 00:06:06.06E isto torna-se cansativo para elas e, portanto, elas querem uma coisa que não nos... 00:06:09.58É como se não tirassem nada de positivo dali ou, pelo menos, em termos líquidos, não tiram nada de positivo e, portanto, a pessoa deixa-se a pensar nisso, não é? 00:06:15.76Deixa-se a jogar nesse terreno.

Ricardo Dias Felner 00:06:16.52Sim, mas todas as outras, nós somos, de uma forma geral, seres obcecados com a comida e não interessa se estamos a falar de povos mais ricos ou mais pobres. 00:06:26.44Eu já viajei por países onde se passou muita fome e ainda se passa, como, por exemplo, na China e, por exemplo, os chineses são absolutamente obcecados com a comida, não no sentido de ter algo para comer hoje em dia, enfim, no tempo do mau morreram vários milhões à conta da fome, mas porque, realmente, aquilo é uma coisa que lhes dá muito prazer, a mesa.

José Maria Pimentel 00:06:50.10Sim, e outro exemplo disso, que eu não me lembrei há bocado, que é, se calhar, até o exemplo mais paradigmático disso dos dias de hoje, são aqueles programas de cozinha, programas de culinária que existem na televisão, seja aqueles de fazer receitas à antiga, seja aqueles mais recentes, que são concursos na prática, são muito bizarros, num certo sentido, porque o principal estímulo sensorial que aquilo dá, tu não tens acesso. 00:07:08.88Exatamente. 00:07:09.52É de verdade, não é como um programa de música que tu estás a ver, não é? 00:07:12.64Sim, sim. 00:07:12.94Estás a ver e ouvir, não é? 00:07:13.78Ali tu, o principal estímulo, quer dizer, tens acesso se fores replicar aquela receita, mas eu aposto que 99,9% das pessoas não o faz, não é?

Ricardo Dias Felner 00:07:20.74Não, não, embora, enfim, haja programas e programas, se calhar os programas de, sei lá, 24 Kitchen, da tia Katia, há esse interesse, para saber, porque são coisas mais básicas, mas o MasterChef, acredito que não tem a ver com replicar receitas, e há um outro mundo que escapa à televisão, que é o mundo dos canais de comida no YouTube. 00:07:41.06Há canais de comida, claro que há canais de comida no YouTube, há tudo.

José Maria Pimentel 00:07:43.96Não, mas com muitos, por exemplo, eu neste momento estou viciado a ver canais de YouTube,

Ricardo Dias Felner 00:07:49.96de imagens, sem som, sem narrativa, só a filmarem uma cozinha de uma taberna que se chama Izakaya japonesa. 00:07:58.22E a vê-los a trabalhar, aquilo para mim é uma coisa super relaxante, para além de ser muito interessante a maneira como eles, sei lá, como eles trabalham o peixe, etc. 00:08:07.04Os vídeos com mais visualizações do YouTube de comida, e isso é interessante, podemos falar sobre isso mais à frente, eu tenho reparado que é de fritos. 00:08:16.38Pessoas a fritarem comida sem som, Imagina uma tazca coreana que é muito conhecida pelos fritos, e tu estás ali meia hora a ver um vídeo só dele a fritar coisas, e aquilo tem milhões e milhões de visualizações. 00:08:30.84E isto tem a ver com outras coisas, nomeadamente com a nossa apetência por comida, proteína, que foi caramelizada, é um termo técnico errado do ponto de vista da escola de hotelaria, digamos assim, mas comida que foi frita ou que foi tostada, tem a ver com as reações de Maiar, que são reações que acontecem quando a comida é assada, grelhada, frita, e que soltam aromas que nos apelam bastante. 00:08:58.54Sim, tu falas muito disso no livro. 00:08:59.88É impressionante, é impressionante. 00:09:01.24É aquele efeito quando passas, enfim, se não fores vegetariano, quando passas ao pé de uma hamburgaria,

José Maria Pimentel 00:09:07.12sem dizer, aquele cheiro da carne. 00:09:09.26Sim, é o tostado antes de queimado, não é?

Ricardo Dias Felner 00:09:12.00Pois, e eu, por acaso, às vezes até gosto mesmo de um bocado queimado, uma coisa que não faz bem à saúde.

José Maria Pimentel 00:09:17.32Sim, pois é. 00:09:18.10Temos que decidir, às vezes, entre o prazer e a saúde. 00:09:20.72Exatamente, exatamente. 00:09:22.04Eu, aliás, tenho essa dúvida, porque a minha mulher tem muita preocupação de não comer queimado, e às vezes nos restaurantes é complicado, porque às vezes vem queimado, e ao mesmo tempo, se estiveres muito preocupado em não ouvir queimado, acabas por comer uma coisa que não sabe nada, não é? 00:09:31.94Que não sabe tão bem.

Ricardo Dias Felner 00:09:32.80E acontece quase em tudo, desde a carne ao pão, às pizzas. 00:09:36.88Uma das minhas pizzarias favoritas de Lisboa, hoje em dia, se chama-se Lupita, e a pizza vem mesmo queimada. 00:09:44.02Mas quando eu estou a dizer que queimada é mesmo preto, ou algumas partes pretas.

José Maria Pimentel 00:09:48.48É o tipo que ela, são essas que ela manda para trás, não é? 00:09:51.16Pois é, certamente, sim, sim, sim, sim. 00:09:54.08Faz pão, certo. 00:09:54.98Mas agora explica a reação de Mayard, porque é uma questão que tu falas muito no livro, e eu sei que é um tema muito discutido, enfim, nesta área, e até a propósito do pão, não é? 00:10:03.80O que é que está em causa ali, porque é que isso é...

Ricardo Dias Felner 00:10:06.30Através do calor, a partir de uma determinada temperatura, há uma transformação dos aminoácidos, que, simplesmente, transformam a comida em aromas mais complexos e mais interessantes. 00:10:17.08Aromas e sabores.

José Maria Pimentel 00:10:17.82Portanto, uma parte importante das coisas que nós gostamos, como, sei lá, tostas, lá está, hambúrgueres, fritos, vem dessa reação. 00:10:24.26Tem, tem a ver com isso. 00:10:25.00Curioso. 00:10:25.36Tem a ver com várias coisas. 00:10:26.08E tem a ver com a gordura, no caso dos fritos, não é?

Ricardo Dias Felner 00:10:27.74Ou não, achas que não? 00:10:28.58A gordura é mais um transmissor de sabores do que é um sabor propriamente em si, ok? 00:10:33.96Tem muito a ver com o umami, que é considerado o quinto sabor. 00:10:38.22Embora hoje, em dia, nas escolas portuguesas ainda não apareça com o reconhecido, que já aparecem praticamente todo o mundo, mas pronto, enfim. 00:10:45.88E depois tem a ver com doce. 00:10:47.16Tem sobretudo a ver com estas coisas, que é doce, umami e também reações de manhã.

José Maria Pimentel 00:10:52.02É muito isso que faz as pessoas gostarem das coisas. 00:10:54.44Então, mas espera aí, boa. 00:10:55.18Então esse é o ponto, era uma das coisas que eu queria falar contigo. 00:10:57.06A questão da, eu ia dizer, a questão da, e é uma área onde os termos podem tornar um bocado fugidivos, não é? 00:11:02.22Mas chamemos-lhe do paladar, vá. 00:11:04.84Ou seja, daquilo que nos sabe bem, do sabor. 00:11:06.70Porque mesmo sabor e paladar não são necessariamente a mesma coisa. 00:11:09.66Portanto, tu dizias que as coisas que nós tendemos a gostar mais são as que têm... 00:11:14.08Doce. 00:11:14.64Doce. 00:11:15.12Começa desde logo por causa do leite materno, não é?

Ricardo Dias Felner 00:11:17.26É uma questão biológica. 00:11:18.44Nós nascemos com essa aptidão por uma questão de sobrevivência.

José Maria Pimentel 00:11:22.44Portanto, os gostos básicos são doce, doce salgado. 00:11:24.78Doce salgado, ácido, há também o umami, não é?

Ricardo Dias Felner 00:11:28.16E não gostamos de amargos. 00:11:29.66Sim. 00:11:30.18Repelimos os amargos também por uma questão de sobrevivência na natureza. 00:11:33.92Às vezes nós embirramos muito com os miúdos que não gostam da sopa de grelos ou alguma coisa... 00:11:38.80É absolutamente natural, porque a maior parte das coisas que nos fazem mal e que nos matam na natureza são amargos. 00:11:45.14Sim, sim, sim. 00:11:45.66E, portanto, há esta questão. 00:11:47.54O umami... 00:11:48.62O que é que é o umami? 00:11:49.58É isso. 00:11:50.12O umami, às vezes quando falamos em umami, as pessoas pensam que é algo abstrato. 00:11:54.50Não, é uma coisa completamente mensurável. 00:11:58.72É ácido glutâmico, sobretudo isso, ácido glutâmico. 00:12:02.02E depois tem uma componente também de inusinados. 00:12:04.58Mas está perfeitamente contabilizado que ingredientes têm mais umami e menos. 00:12:11.26Tomate maduro tem imenso umami. 00:12:13.36Cogumelos têm imenso umami. 00:12:16.06Carnes processadas, por isso é que gostamos tanto de bacon, chouriços, etc. 00:12:20.64Têm imenso umami. 00:12:21.70Mas que é o quê?

José Maria Pimentel 00:12:22.12Consegues descrevê-lo em palavras? 00:12:23.34Não deve ser fácil.

Ricardo Dias Felner 00:12:24.08Isso é mais difícil. 00:12:25.18É uma sensação de sentires o palato cheio.

José Maria Pimentel 00:12:30.08Há uma coisa bizarra a propósito disso. 00:12:32.48É estranho haver um sabor tão importante para o qual nós não tivéssemos já uma palavra comum, não é? 00:12:37.14Porque nós temos para os outros quatro. 00:12:38.40Mas temos, é umami. 00:12:39.46Está bem, mas é uma palavra que nós não usamos, estás a perceber? 00:12:41.94Mas vamos começar a usar e já... 00:12:43.18Sim, mas como é que historicamente... 00:12:44.84Isso é um paradoxo, não é? 00:12:45.82Como é que historicamente não existe... 00:12:47.32É relativamente recente. 00:12:48.40Havia menos na comida que nós consumíamos antigamente, é isso? 00:12:51.14Não, não, não. 00:12:51.64Sempre existiu.

Ricardo Dias Felner 00:12:52.42Então como é que não ouviu-me falar? 00:12:53.22Foi reconhecido por um investigador japonês já no século XX, finais do século XX.

José Maria Pimentel 00:12:57.60Desculpa estar a insistir neste ponto, mas é uma dúvida que tenho. 00:13:00.60Como é que a cultura não reconheceu esse sabor se ele existia? 00:13:03.88É estranho, porque os outros quatro não precisaste ter ciência para reconhecer como é que é

Ricardo Dias Felner 00:13:06.86o amargo, o ácido, o doce e o salgado, não é? 00:13:09.64Eventualmente porque foi estudado mais tarde, porque não é tão direto, tão imediato, não é? 00:13:15.30Mas, por exemplo, de certeza que já ouviste muito falar sobre MSGs, aquele pauzinho que os chineses põem na comida. 00:13:21.34Sim. 00:13:21.80Isso é umami.

José Maria Pimentel 00:13:22.62Isso é glutamato monossórico, que na verdade é umami sintetizado. 00:13:25.82Com muito má fama, em grande parte injustificado.

Ricardo Dias Felner 00:13:27.80Com muito má fama. 00:13:28.90Se chamarmos ajinomoto, que é a palavra dos japoneses, já tem melhor fama.

José Maria Pimentel 00:13:32.52Exato, claro. 00:13:33.18A história da má fama do MSG é uma história engraçada, por acaso, que é em grande medida injustificada. 00:13:38.06Em grande medida injustificada.

Ricardo Dias Felner 00:13:39.24E as pessoas vão ao chinês e dizem, ai, estou mal disposto, porque de certeza puseram muito pauzinho na comida e, enfim, às vezes é só porque beberam três gafas e fez vinho.

José Maria Pimentel 00:13:49.20No caninha com o pau vinho, não é? 00:13:50.68Sim.

Ricardo Dias Felner 00:13:51.34Até só que eu sou um grande fã da cozinha chinesa e, portanto, tenho sempre uma tendência para defender a cozinha chinesa.

José Maria Pimentel 00:13:56.82Também queria falar contigo sobre isso. 00:13:58.52Agora estávamos a falar só dos cinco sabores, não é? 00:14:01.56Mas a nossa apreciação da comida é mais do que isso, não é? 00:14:03.74Ou seja, também tem a ver... 00:14:04.58Isso é que é interessante, que tem a ver... 00:14:06.38Enfim, sem estar aqui, provavelmente, a mergulhar na ciência por trás disso, mas é interessante até com base na tua experiência. 00:14:10.74É evidente que a nossa experiência com a comida vai muito para lá disso. 00:14:13.24Tem a ver com a textura, não é? 00:14:14.64Tem a ver com a temperatura. 00:14:16.10Tem a ver com... 00:14:17.34Equilíbrio, harmonia. 00:14:18.50Harmonia. 00:14:18.86E, depois, tem a ver com o olfato, não é? 00:14:20.06Ou seja, grande parte da nossa percepção de sabor vem do olfato, não é?

Ricardo Dias Felner 00:14:23.34Exatamente. 00:14:23.84A forma mais simples de tu perceberes isso é quando estás constipado e a comida não

José Maria Pimentel 00:14:27.90te salva nada. 00:14:28.50Ou basta tapares o nariz e comer, não é? 00:14:29.98Ou basta tapares o nariz e comer. 00:14:30.96É uma experiência engraçada que eu só fiz muito tarde, curiosamente.

Ricardo Dias Felner 00:14:33.20É muito impressionante. 00:14:35.44E o outro sentido que afeta muito a nossa sensação da comida são os olhos. 00:14:41.50Exato. 00:14:42.30Qualquer pessoa que já tenha feito, por exemplo, uma prova cega de vinhos. 00:14:46.20Mas cega é completamente cega.

José Maria Pimentel 00:14:47.46Cega a sério. 00:14:48.00Cega a sério.

Ricardo Dias Felner 00:14:48.54Por exemplo, sem vez a cor do vinho que estás a beber. 00:14:50.62Nós achamos que distinguir vinho branco e vinho tinto e vinho rosé é uma coisa extremamente evidente. 00:14:56.68E não é assim tão evidente em alguns casos. 00:14:59.00Atenção. 00:14:59.84Quando tu tapas os olhos é que percebes isso. 00:15:01.90Mas há muitas outras experiências de comida com os olhos tapados que são impressionantes.

José Maria Pimentel 00:15:08.18É incrível. 00:15:08.82E basta fazer esse exercício em casa até de... 00:15:10.90Se tiveres com mais alguém a pedir para te dar qualquer coisa na boca dos olhos fechados e aquilo é muito mais difícil do que pareceria a partir de reconhecer. 00:15:17.22Muito mais. 00:15:17.82Até coisas básicas, não é? 00:15:18.86Muitas coisas básicas. 00:15:20.30Enfim, por exemplo, nas carnes, se fores para algumas carnes mais exóticas, parece

Ricardo Dias Felner 00:15:24.50tudo frango, não é? 00:15:25.96Não deixamos que é sempre tudo frango porque tem um sabor mais neutro. 00:15:29.04Exato. 00:15:29.32Há muitos estudos sobre isso na área da gastrofísica com resultados impressionantes. 00:15:33.42E daí que o marketing da indústria alimentar seja uma coisa tão poderosa e com efeitos

José Maria Pimentel 00:15:39.50tão marcantes. 00:15:41.06Há até coisas engraçadas, por exemplo, tenhas esta experiência também. 00:15:43.72Se for comer uma pizza, estás a falar de pizza a bocado, comer uma pizza à mão ou de faca e a garfo, tem um sabor diferente. 00:15:49.10Para mim, pelo menos, tem um sabor diferente. 00:15:50.54Pois.

Ricardo Dias Felner 00:15:50.94Eu, por acaso, acho que já não como pizza de faca e a garfo há demasiado tempo para me lembrar dessa diferença.

José Maria Pimentel 00:15:57.44Sim, normalmente. 00:15:58.22Eu sou... 00:15:58.68Eu sou um snob. 00:15:59.40Não, não. 00:16:00.02Não, depende da ocasião, não.

Ricardo Dias Felner 00:16:01.30O meu sogro descasca um camarão daqueles camarões pequeninos de espinho de faca e a garfo. 00:16:06.72Não consegue comer de outra maneira.

José Maria Pimentel 00:16:08.60Eu sou um bocadinho o contrário. 00:16:10.00É tudo à mão. 00:16:10.86Mas has-te experimentado então com medo de faca e a garfo? 00:16:12.42Eu acho que vais notar alguma diferença. 00:16:13.72Ok. 00:16:14.12Parece estranho isto, mas... 00:16:15.48Sim, sim, sim, sim. 00:16:16.66E tu has-te experimentado a comer carilo com as mãos? 00:16:19.06Se é que não fizeste ainda. 00:16:20.28Já fiz com... 00:16:21.58Não era bem carilo. 00:16:22.86No restaurante de Etiúpe. 00:16:24.08Provavelmente era um carilo também. 00:16:25.18É uma espécie de... 00:16:25.90Com aquela... 00:16:26.80Não é pampita, não é? 00:16:27.62Mas é assim uma coisa do género. 00:16:29.00Ah, mas não foi com arroz? 00:16:29.96Não, não. 00:16:30.34Eles têm... 00:16:30.90Foi num prato grande que tem na base... 00:16:32.54É um flatbread, um pão achatado. 00:16:34.08É um flatbread, sim, sim. 00:16:40.00É engraçado também.

Ricardo Dias Felner 00:16:40.62Mas aqui em Lisboa, se tu fores, por exemplo, ali à Rua do Bem Formoso, ao pé do Martimuniz, onde há vários restaurantes do Indostão...

José Maria Pimentel 00:16:46.54É rua com mais nacionalidades da Europa, não é? 00:16:48.40Não tanto, porque...

Ricardo Dias Felner 00:16:50.02Não era essa. 00:16:50.40A grande maioria das pessoas que estão ali são do Bangladesh. 00:16:53.38As pessoas pensam que há ali muitos indianos e que há... 00:16:55.50Nem tanto assim. 00:16:56.34Há, de facto, muitos povos do Indostão, mas a grande maioria é do Bangladesh. 00:16:59.96São bengalias. 00:17:01.10Mas aí há alguns restaurantes do Bangladesh, há um do Paquistão que eu gosto bastante também, onde as pessoas comem o caril com o arroz à mão. 00:17:10.08Ah, com o arroz à mão. 00:17:10.74É que ele tem uma certa técnica, e já me ensinaram, e eu já comi. 00:17:15.04E, de facto, é uma experiência diferente de comer de faca e garfo. 00:17:18.98Como a comida chinesa... 00:17:20.66Não consigo...

José Maria Pimentel 00:17:21.94Quer dizer, eu consegui e consigo, não é? 00:17:23.48Comer de faca e garfo. 00:17:25.42É a mesma coisa. 00:17:26.24Comeres com pauzinhos e com faca e garfo o mesmo prato, a mim sabe diferente. 00:17:30.32E tem a ver com as quantidades, não é?

Ricardo Dias Felner 00:17:31.84Aquela comida está feita, está pensada, está cozinhada, para tu comeres naquela porção que os pauzinhos te conseguem fazer levar à boca, ok? 00:17:43.10Ou está feita para um garfo, não é? 00:17:44.34Não. 00:17:44.90Com o garfo, eventualmente, já trazes demasiada coisa à boca, e como aquilo está tudo feito para ter muita intensidade, para cada bocadinho saber bastante, é diferente.

José Maria Pimentel 00:17:54.14Sim. 00:17:54.48Só para fechar o tema dos fritos, há bocado que não fechamos. 00:17:57.84Isso é muito engraçado, isso é os vídeos mais vistos no YouTube. 00:18:00.02Portanto, a tua tese é, lembra-me lá?

Ricardo Dias Felner 00:18:02.74As pessoas gostam de fritos. 00:18:03.84É que as pessoas... 00:18:04.42O olhar, não é? 00:18:06.10As pessoas ficam muito tempo a olhar para aquilo, porque se imaginam a comer aquilo, ok? 00:18:10.30Não é pelo resultado estético do filme ou do vídeo, não é? 00:18:15.16É porque as pessoas estão ali e estão literalmente a salivar e a pensar. 00:18:19.02Ih pá, adorava comer aquele bocado de peixe frito ou aquele...

José Maria Pimentel 00:18:22.32E os fritos têm a ver também com a textura, não é? 00:18:23.76Com o crocante, não é?

Ricardo Dias Felner 00:18:24.60Têm também a ver com o crocante, diria que sim, mas têm sobretudo a ver com essa questão

José Maria Pimentel 00:18:28.54das reações de manhã. 00:18:30.38Engraçado. 00:18:31.08E tu estavas a falar agora da cozinha chinesa, que é um bom ponto para outra coisa que eu te queria perguntar, sobre, enfim, cozinhas do mundo, chamemos-lhe assim, não é? 00:18:38.16Quais são para ti... 00:18:39.36Isto é uma pergunta difícil, eu sei, não é? 00:18:40.96Mas quais são para ti os países com melhor comida? 00:18:43.20É a China? 00:18:43.66Já percebi? 00:18:44.26Eu sei que isto, digamos, a resposta politicamente correta é que não há a melhor cozinha do mundo, não é? 00:18:50.04Ah, claro que há, não é? 00:18:51.12Claro que há variação de qualidade entre os países, não é?

Ricardo Dias Felner 00:18:53.54Acho que não. 00:18:54.10Estou mesmo, sinceramente, estou mesmo convencido. 00:18:56.18Estou mesmo, sinceramente, convencido que... que não há. 00:19:01.24Não acredito nisso.

José Maria Pimentel 00:19:02.66Por exemplo, nem o inglês teria dificuldade em admitir que a cozinha deles não há nada adjetivo. 00:19:05.78Não é verdade, não é verdade.

Ricardo Dias Felner 00:19:07.16Olha, eu fiz essa questão ao crítico de restaurantes do Guardian, que é o Jay Rayner, que é uma pessoa de quem eu gosto muito e conheci há uns anos quando ele ficava em uma conferência e fomos jantar e eu, ao meio do jantar, fiz-lhe essa provocação da cozinha inglesa e ele ficou mesmo... 00:19:22.34Ficou ofendido? 00:19:23.12Ofendido, dizendo... 00:19:23.92Mas isso é uma piada até entre eles, então. 00:19:25.64Sim, é uma piada entre muitos deles, mas não é entre a maioria deles. 00:19:30.52A maioria deles acha mesmo que a sua cozinha é interessante. 00:19:33.58E eu, às vezes, digo às pessoas quando começam a falar sobre a cozinha...

José Maria Pimentel 00:19:36.16Falar sobre a cozinha portuguesa ser a melhor do mundo e esse tipo de hipérboles que se fala... 00:19:40.54Sim, tem esse lado que é um bocado...

Ricardo Dias Felner 00:19:42.20Eu digo sempre, a cozinha portuguesa é a minha cozinha preferida, porque eu coci nela e as minhas memórias estão ligadas a ela, mas a cozinha portuguesa não é melhor que a cozinha croata, não é melhor que a cozinha da Georgia, não é melhor do que a cozinha da Polónia. 00:19:54.20O que nós podemos dizer é, há cozinhas mais populares no mundo do que outras? 00:19:58.70Ah, mas isso claro que sim. 00:19:59.58E estão relativamente bem definidas, não é? 00:20:01.94Podemos dizer com alguma certeza que a cozinha italiana é a cozinha mais consensual do mundo. 00:20:06.94E depois podemos dizer que a indiana também é muito popular, que a grega também é muito popular, que a chinesa também é muito popular.

José Maria Pimentel 00:20:13.58Então, mas deixa-me perguntar de outra forma. 00:20:15.40Por exemplo, quais são as cozinhas mais subvalorizadas? 00:20:19.04Ou seja... 00:20:19.12Ou seja, quais são as boas e insuficientemente conhecidas? 00:20:22.46Entre elas... 00:20:22.46Que tu achas que tu gostes muito, mas que não sejam suficientemente conhecidas. 00:20:25.42A cozinha da Georgia, eu estava a falar do exemplo da Georgia, que venho descobrindo.

Ricardo Dias Felner 00:20:30.00É uma cozinha fantástica, porque ela reúne uma série de... 00:20:34.86Na minha perspectiva, não é? 00:20:36.66Lá está aí, pois é uma questão de gosto. 00:20:38.94Reúne uma série de características que estão ligadas um bocado ao Mediterrâneo, que estão ligadas um bocado ao Oriente. 00:20:43.92Que têm vários sítios, sim, sim. 00:20:44.94E eles também são loucos por comida. 00:20:47.72Mas, para todo o lado onde eu vou, sítios onde eu não estava à espera de comer bem, eu fico encantado. 00:20:53.88Eu há muitos anos fiquei numa casa em Londres de uma família da Guatemala. 00:20:58.94Incrível o que aquela família cozinhava. 00:21:01.24Incrível. 00:21:01.92E vais dizer, mas a cozinha francesa é melhor que aquela? 00:21:04.54A cozinha portuguesa é melhor que a daquela? 00:21:07.50Tenho dúvidas. 00:21:08.50A gente conhece, é mais algumas dessas cozinhas. 00:21:12.54Por razões que podemos agora discutir, pode ser o facto de elas estarem muito difundidas pelo mundo, do ponto de vista de ter restaurantes, comunidades espalhadas pelo mundo inteiro. 00:21:21.60A italiana é um caso deles. 00:21:22.96Tem muito a ver, muitas vezes, com o marketing que se faz à volta disso. 00:21:25.90Também tem a ver com as políticas públicas que se fazem à volta disso. 00:21:28.48Um exemplo que tu tens é, por exemplo, o que aconteceu com a cozinha dos países nórdicos. 00:21:32.52Que era, basicamente, motivo de gozo há 30 anos atrás e que, hoje em dia, é a cozinha que mais influencia os chefes em todo o mundo. 00:21:42.64E isso aconteceu porque os países nórdicos fizeram, digamos assim, a dada altura, bem, talvez há uns 20 anos ou talvez um bocadinho mais, decidiram criar políticas de promoção da sua própria cozinha e de, não só de promoção, não é? 00:21:59.06De melhoramento. 00:22:00.54Isso é uma palavra um bocado feia para usar neste contexto, mas investiram muito nisso. 00:22:05.00O Peru é outro exemplo clássico de uma cozinha que se tornou vista quase como um dos expoentes máximos da alta cozinha mesmo, da alta cozinha. 00:22:14.66E foi feito à custa de dinheiro público e de políticas, foi de cima para baixo. 00:22:19.26Vários jornalistas de comida de Portugal já foram ao Peru convidados pelo governo do Peru.

José Maria Pimentel 00:22:24.20Sim, é um bocado como se faz com o turismo, não é? 00:22:26.34Nós fazemos também isso, mas não na escala em que o Peru faz, ou que o Peru começou a fazer há uns anos atrás. 00:22:31.62Mas a minha pergunta não era tanto sobre a alta cozinha, digamos assim, porque a alta cozinha, de facto, quer dizer, pode ser feita em todo o lado, havendo organização para isso, não é? 00:22:39.92Porque os seres humanos em todo o lado têm capacidade criativa para fazer alta cozinha. 00:22:44.48Era mais sobre as tradições, não é sobre a cozinha tradicional. 00:22:47.18Eu entendo a tua opinião e acho importante relativizar aquela coisa meio patrioteira que a pessoa às vezes tem a dizer que a comida portuguesa é a melhor do mundo, não sei o que, mas daqui a alguns anos as pessoas ficaram muito indignadas. 00:22:56.02Também já não sei um crítico qualquer inglês que tinha dito que a cozinha portuguesa não era grande coisa. 00:22:59.26Enfim, isso é tudo, claro, é tudo um bocado ridículo porque isto tem um lado relativo. 00:23:03.42Agora, há um lado, se nós olharmos para a cozinha tradicional dos países, eu acho que é argumentável dizer que há razões para alguns sítios serem melhores do que outros. 00:23:10.66Por exemplo, terem mais história versus menos história. 00:23:13.08Estar em climas mais favoráveis a conseguires na era pré-moderna ter uma variedade de alimentos, ou seja, de matéria-prima, muito maior, por exemplo. 00:23:20.34Estar, e este terceiro aspecto joga a desfavor de Portugal. 00:23:22.60Quer dizer, joga a desfavor não, por acaso não joga a desfavor por causa dos descobrimentos, mas jogaria a favor da Geórgia que é estar ali na confluência de várias culturas, por exemplo. 00:23:30.12Ou seja, há fatores que tu podes dizer que podem tornar alguns sítios com melhor gastronomia e outros com pior. 00:23:35.12É curioso. 00:23:36.14Estou toda provocada.

Ricardo Dias Felner 00:23:37.42Não, não, o que tu estás a dizer faz todo o sentido, mas a realidade trata de desmentir. 00:23:41.16Por exemplo, a questão da existência de muita matéria-prima e muita diversidade, aparentemente, seria um fator a favor da culinária de um país. 00:23:51.62Mas o que nós vemos é, precisamente, em alguns sítios, o contrário. 00:23:54.90Foi precisamente a escassez de matéria-prima que fez... 00:23:58.34Por exemplo, voltemos à China, onde houve grandes problemas de escassez de matéria-prima. 00:24:04.36Tudo o que nós conhecemos de técnicas sofisticadas na alta cozinha, como as fermentações, o cozinhar a vapor, outras técnicas que hoje em dia, nos países que estão a liderar o fine dining, se fala muito. 00:24:17.66Sim. 00:24:18.48Veio tudo aí. 00:24:18.82A China já faz há muitas décadas. 00:24:21.96Porquê? 00:24:23.00Porque foi obrigada a trabalhar produtos sem sabor e transformá-los. 00:24:29.06E a fermentação, por exemplo, é um caso em que isso acontece. 00:24:32.64Tu consegues produtos amargos transformar em coisas comestíveis através da fermentação. 00:24:37.38Sim.

José Maria Pimentel 00:24:37.92E é um bocado a história da pizza também. 00:24:39.24Estavas a falar um bocado de Itália também.

Ricardo Dias Felner 00:24:40.36Sabes aquela lei que os artistas dizem que a escassez dá-nos baixa de identidade?

José Maria Pimentel 00:24:44.42É isso que acontece em muitos desses países. 00:24:46.58Sim, o teu ponto é interessante. 00:24:47.70Ou seja, há tantas variáveis que é muito difícil perceber da confluência delas todas qual é o seu produto final, não é? 00:24:53.32Exatamente. 00:24:53.78Porque por um lado a variedade é boa, mas por outro a falta de variedade ou a escassez estimula a criatividade, não é? 00:24:58.58Preguiça, tornam os povos mais preguiçosos. 00:25:01.00Sim.

Ricardo Dias Felner 00:25:01.54Dito isto, se quiseres, por exemplo, olhar para o exemplo português, nós temos uma cozinha muito simples. 00:25:06.90A nossa cozinha tradicional é muito simples, o que não acontece com muitas outras cozinhas.

José Maria Pimentel 00:25:10.86Voltando à cozinha chinesa, é um exemplo... 00:25:14.08Sim, a cozinha chinesa é muito complexa, muito variada. 00:25:16.32Pode ser muito complexa, muitas vezes...

Ricardo Dias Felner 00:25:17.72Também é um peixe gigante, não é? 00:25:18.60Muitas vezes muitos ingredientes, muitas vezes muitos produtos pré-trabalhados antes de entrar no prato, com muita antecedência, etc. 00:25:26.20E a cozinha portuguesa, não. 00:25:28.44A cozinha portuguesa, o valor acrescentado dela não é feijoada. 00:25:33.88Porque a feijoada há em todo o mundo, a gente tem que pensar que só há cá, ou cozido. 00:25:37.44Há em todo o mundo e a gente pensa que cozido é português. 00:25:40.14É o peixe fresco, só com sal e azeite e batata e o legume. 00:25:45.30Porquê? 00:25:45.70Porque esses produtos, não é? 00:25:47.38Têm tanta qualidade, não é? 00:25:49.20Que eles não precisam de mais nada, não é? 00:25:51.62Mas, se tu fores a uma tasca, e esta é uma das razões pelas quais os turistas não gostam assim tanto da restauração tradicional portuguesa como nós pensamos que eles gostam. 00:26:01.66Aliás, tu vais a Lisboa e os restaurantes tradicionais portugueses. 00:26:04.38Vais ao estado dos presuntos, é dos restaurantes com menos estrangeiros que tu vês ali naquela zona. 00:26:09.14Engraçado isso. 00:26:09.90Mas o que acontece é que quando alguma coisa destas coisas falha, ou seja, se o peixe não é um robalo mar, mas um robalo manhoso que a tasca serve ali ao almoço, se o azeite em vez de ser extra virgem é um virgem que tem mais óleo do que azeitona, óleo vegetal do que azeitona, o que acontece muito. 00:26:27.84Se os legumes não são, tudo isso se desmorona porque não há ali um molho que agarra o prato, não há, percebes? 00:26:33.82Se tu fores a pensar, por exemplo, que molhos é que nós temos em geral? 00:26:36.46Temos muito poucos, molhos nossos que nós fazemos, mas molho para a salada. 00:26:41.60Nós nem sequer fazemos o vinagrete, não é? 00:26:43.92É azeite e vinagre. 00:26:44.74É azeite e vinagre direto com o chão, que não é uma coisa assim tão comum no resto do mundo. 00:26:49.62Mas porquê? 00:26:50.14Porque nós estamos a partir do princípio que vai-te ser tudo bom.

José Maria Pimentel 00:26:53.66É um bocado aquilo que estavas a falar há um bocado, não é? 00:26:55.28A matéria-prima é tão boa. 00:26:56.54É, é um bocado isso. 00:26:57.58Evitas alguns casos de invenções, como as tripas à módulo do Porto e tal, mas genericamente foste inventível a usar diferentes partes do animal, por exemplo. 00:27:04.36Mas quando usavas um determinado produto, por exemplo, o peixe, o peixe fresco era tão bom, porque é uma coisa que não existe em outros países do mundo, não é? 00:27:10.16Há, por exemplo, americanos que dizem que não gostam de peixe fresco, até comer peixe em Portugal, por exemplo, porque o peixe que lhe chega lá não tem nada a ver com... 00:27:15.64Nada a ver. 00:27:16.34E um peixe lá está, um peixe só grelhado ou só feito de uma maneira simples, se não for fresco... 00:27:20.02Se não for fresco, se não for gordo, se não for comido... 00:27:22.52Exatamente, se não for gordo, exatamente. 00:27:23.84No tempo certo, os peixes também têm um tempo certo. 00:27:26.56Sim, sim, sim, exatamente. 00:27:27.36Sim, não é só ser fresco, exatamente. 00:27:28.58Com as frutas. 00:27:29.96E nós somos muito ignorantes sobre isso, porque, entretanto, começámos a receber peixe

Ricardo Dias Felner 00:27:33.34de todo lado. 00:27:34.16As pessoas não têm esta noção, mas estou sempre a repetir isto porque é um exemplo que, quando eu soube disto, fiquei assim, um bocado chocado, não é? 00:27:41.04Não se come uma garopa de águas portuguesas em Lisboa. 00:27:44.36É muito difícil tu encontrares uma garopa das águas portuguesas. 00:27:47.76E tu vais ao mercado de Benfica ou vais ao mercado de Alvalade e ele está cheio de garopas frescas. 00:27:54.04As garopas são frescas e são boas. 00:27:56.02Atenção, não parem de comer garopa, que é um peixe belíssimo. 00:27:59.04Mas a probabilidade dela vir da Mauritânia e não da costa da Caparica é incrivelmente superior ao que a maioria das pessoas pensa, não é? 00:28:06.18Curioso. 00:28:06.70E eu estou a dizer da garopa, mas a grande maioria dos peixes que estão na praça provavelmente não vêm de costa portuguesa. 00:28:14.84Ou, às vezes, os caras estão sempre um bocadinho cíveis, mas de uma grande parte.

José Maria Pimentel 00:28:16.74Sim, não, mas percebo, percebo. 00:28:17.66Sim, sim, sim. 00:28:18.20Porque a maior parte das pessoas nem olha isso, não é? 00:28:19.84E convence-se que é um prato, se é um peixe comum da gastronomia, a pessoa acha por defeito que ele vai ser capturado aqui ao pé e não é necessariamente o caso, não é?

Ricardo Dias Felner 00:28:26.88Mas quem diz o peixe gilhar diz o peixe cozido. 00:28:28.76Fales com pessoas lá fora. 00:28:29.94Estava a falar com uma amiga há uns tempos, de um peixe nórdico, e ela estava a dizer para vocês comem peixe cozido. 00:28:35.88O peixe tem que pensar, mas quem é que gosta de peixe cozido? 00:28:38.20Acho que ela tem razão. 00:28:39.52Não, eu acho que não. 00:28:40.74Eu acho que não. 00:28:41.76Agora, se me disseres que o peixe cozido, para ser bom, tem que ser um grande peixe, eventualmente um corte do lado da barriga ou da cabeça, e tem que ter um grande azeite, isso sim. 00:28:54.20E não pode estar sobre cozido, que é uma coisa, é um erro muito comum. 00:28:58.48Ou seja, é difícil comer um bom peixe cozido, mas quando é excelente é insuporável para mim.

José Maria Pimentel 00:29:05.34Deixa-me fazer outra pergunta relacionada com esta, a ver se consigo sacar-te uma resposta definitiva. 00:29:12.00Uma pergunta que foi enviada por um ouvinte, o Bernardo Gonçalves, e acho que encaixa aqui muito a ele, perguntava qual é a cozinha, ou seja, de que país mais completa em termos de sensações, ou mais abrangente em termos de sensações.

Ricardo Dias Felner 00:29:22.10Estava a chinesa, não? 00:29:23.38A chinesa tem essa coisa, que é uma coisa que eu adoro quando vou a um restaurante chinês, daqueles bons, que é uma coisa que muita gente não gosta, que é aquelas cartas gigantescas.

José Maria Pimentel 00:29:32.68E eu olho para aquilo... 00:29:34.74Eu também não gosto muito porque me cria aquela angústia da escolha, não é?

Ricardo Dias Felner 00:29:38.00Sim, pois. 00:29:38.96Ficamos muito tempo ali a olhar. 00:29:40.86E muitas vezes, os verdadeiros restaurantes chineses, os doces estão misturados com o salgado. 00:29:46.58Sim, exatamente. 00:29:47.28E portanto tem que dar ajuda a confundir mais as coisas. 00:29:49.36Mas sim, num bom restaurante chinês, tens tudo, tens todas as técnicas, tens fritos, tens ácido, tens ácido e doce, ao mesmo tempo, é muito... 00:30:02.14Sim, tens uma variedade de sabor muito grande. 00:30:03.90Eu diria que sim, tens razão. 00:30:05.36Provavelmente a China é o país com mais abrangência de sensações. 00:30:10.34Embora a China, atenção, a China é muito grande.

José Maria Pimentel 00:30:11.92Eles próprios dividem a China em oito regiões gastronómicas, digamos assim. 00:30:16.52Só o Sichuan, por exemplo, que é muito conhecido por causa do picante, é só uma delas, não é? 00:30:20.50É, é incrível.

Ricardo Dias Felner 00:30:22.02Eu viajei há uns anos para Chengdu, que é a capital da região de Sichuan. 00:30:26.26Só para comer picante? 00:30:27.18Só para ir, basicamente, sim. 00:30:28.84E foi mesmo isso que eu fiz. 00:30:30.88E é incrível, sim, sim, sim.

José Maria Pimentel 00:30:32.28Mesmo o picante é engraçado. 00:30:33.18Lá está. 00:30:33.60A China tem uma grande vantagem porque desde sempre concentrou uma parte razoável da população mundial, pois até é normal que seja uma cozinha muito variada, não é? 00:30:39.72Certo. 00:30:40.04Tendo em conta que é uma civilização antiga, que seja mesmo na era pré-moderna, tinha um quinto ou um quarto da população do mundo, é normal que haja ali uma variedade enorme, não é? 00:30:47.92Mas ao mesmo tempo, quer dizer, mesmo apesar disso, é engraçado. 00:30:50.70Tu veres que existe, tu tens desde esses pratos de Sichuan ultra picantes, até pratos de uma delicadeza, quer dizer, quase sem sabor no sentido em que são muito leves, não é? 00:30:59.26Quer dizer, é engraçado. 00:31:00.22A coexistência desse tipo de pratos é curiosa. 00:31:02.54E depois tem um aspecto que eu acho curioso da cozinha chinesa, é que o ex-libris da cozinha chinesa, ou pelo menos o ex-libris da cozinha chinesa virado para os ocidentais, que é o patapkin, é um prato muito diferente do resto da cozinha chinesa, que é curioso. 00:31:14.84Eu vivi um ano na China, portanto, eu andei um bom tempo a comer comida chinesa. 00:31:18.16E a única lacuna que eu acho que a cozinha deles tem é não usar forno, praticamente. 00:31:21.86É exceto no patapkin. 00:31:22.82Aquilo não é bem feito no forno, mas na prática é como se fosse, não é? 00:31:25.24Que é engraçado, não é? 00:31:25.82Ou seja, o prato parece um outlier, não é? 00:31:27.58O prato que é o mais conhecido. 00:31:28.96É diferente dos outros todos. 00:31:30.02Sim, no sentido em que não tem muitos molhos, não sei o quê, embora seja bastante mais complexo do que parece. 00:31:34.34Sim, mas é um prato de forno, porque eles não têm quase mais nada... 00:31:37.42Sim, é verdade. 00:31:38.08Acho eu, enfim, no cartário aqui a dizer... 00:31:39.90Não, não, tens razão, eles têm pouca coisa de forno. 00:31:43.18São muito mais... 00:31:44.26São mais de frigideira, ou cozidos, ou vapor. 00:31:47.06Sim, sim, sim, sim.

Ricardo Dias Felner 00:31:48.18Embora muitas coisas, na verdade, não são cozinhadas no wok, são terminadas no wok. 00:31:53.02Porque depois de entrar dentro do wok, há muita coisa que já teve um trabalho anterior, às vezes muito longo. 00:32:00.12Eu estou absolutamente viciado numa série da Netflix sobre cozinha chinesa, que tem uma forma de filmar a comida impressionante.

José Maria Pimentel 00:32:08.28Flavorful Origins. 00:32:09.76Boa. 00:32:10.14Bem, vou ver e vou boa na descrição da vida.

Ricardo Dias Felner 00:32:12.54Essa série é incrível. 00:32:13.40Se tu viveste na China, me vais adorar, porque também tem paisagens da China. 00:32:19.36Obviamente que aquilo está... 00:32:19.36Sente-se que aquilo teve um comando superior, digamos, na edição

José Maria Pimentel 00:32:27.48e nos conteúdos, mas... 00:32:30.48Mas também é relativamente inócuo neste caso, não é? 00:32:32.48Ou seja, a partida, não é? 00:32:33.58Sim, sim, sim. 00:32:34.12Mas pronto, apresenta sempre tudo como uma coisa muito feliz e a melhor coisa do mundo.

Ricardo Dias Felner 00:32:39.82Mas, de facto, tu vês lá coisas que são verdadeiras artesãos, não é? 00:32:44.74Nós olhamos para um fresquinho de molho de soja e olhamos para aquilo como um líquido, um bocado de água com uma cor um bocadinho mais escura, mas molho de soja bem feito. 00:32:53.46É um processo de lastar, de fermentação. 00:32:55.72E tem uma série de etapas. 00:32:56.44E tem muito umami. 00:32:57.44É uma das razões porque a gente põe aquela ideia. 00:32:59.74Põe-nos molho de soja em qualquer coisa e fica bom. 00:33:01.54Uma das razões é isso. 00:33:02.52É porque está cheio de umami. 00:33:04.08Mas eles estão sempre muito à procura de umami. 00:33:06.48Os japonês também. 00:33:07.82Os chineses e japonês sempre tiveram essa opção. 00:33:10.42E por isso a comida deles é tão saborosa também.

José Maria Pimentel 00:33:12.40Havia outro ouvinte que fazia uma pergunta e realmente eu sempre me perguntei em relação a isto. 00:33:15.32Porque é que nós... 00:33:16.28Na verdade, eu não sei se é uma especificidade portuguesa, mas nós em Portugal, até muito recentemente, não tínhamos restaurantes chineses a sério. 00:33:22.06Ou seja, aqueles restaurantes chineses de que nós nos lembramos, ali dos anos 90, início dos anos 2000, quando a comida chinesa esteve na moda, não eram bem restaurantes de cozinha chinesa, não é? 00:33:30.26Era uma cozinha chinesa ocidentalizada. 00:33:32.14No fundo, uma coisa... 00:33:33.06Tentou-se corrigir um problema análogo ao que tu descrevias dos turistas em Portugal com as taxas portuguesas, que é os ocidentais. 00:33:37.92Ou os portugueses em particular, não sei, não achavam grande graça à cozinha tradicional chinesa e criou-se aquela coisa que não é bem a cozinha tradicional, é suficientemente exótica para parecer chinês, mas não é bem. 00:33:46.92Depois, se fores comer chinês a sério, percebes que não é a cozinha tradicional. 00:33:49.20Sim, o que os restaurantes chineses fizeram foi, por exemplo, o Shop Soi, é uma recriação ocidental... 00:33:53.54Mas não é específico de Portugal, para não? 00:33:54.82Isso é... 00:33:55.18Não, não, não. 00:33:55.76É transversal, quase que inventou o mundo ocidental.

Ricardo Dias Felner 00:33:57.48Exatamente, o Shop Soi foi inventado num restaurante chinês do Chinatown, não é? 00:34:02.56E depois foi difundido por todo o mundo. 00:34:05.12Mas sei lá, os indianos fizeram o mesmo, jogou com a tica-maçala, que se tornou o prato mais... 00:34:10.04O prato mais inglês, como eles diziam a certa altura, não é? 00:34:11.86Exato, ou seja, são pratos que o paladar ocidental já de alguma forma está habituado,

José Maria Pimentel 00:34:17.48não é? 00:34:17.70Porque comer cozinha chinesa, a sério, é difícil. 00:34:20.12Eu digo que é difícil, eu não digo isto a ver a coisa de cima, eu digo isso porque é um processo que eu... 00:34:23.34Ou seja, há pratos que eu tenho dificuldade em comer. 00:34:25.10E porquê? 00:34:25.72Porque são texturas estranhas, muitas vezes, por exemplo.

Ricardo Dias Felner 00:34:27.86Ok, essa questão das texturas é uma questão muito chinesa. 00:34:31.22Os chineses dão muito mais importância à textura. 00:34:33.32Eu diria que, por exemplo, os portugueses não dão. 00:34:34.84Sim, exatamente. 00:34:35.30Na nossa comida, uma das críticas que os turistas muitas vezes fazem, não diretamente, mas nos fóruns, da internet, etc, é que é tudo mole. 00:34:43.46Não temos essa coisa. 00:34:44.44Os chineses, por exemplo, uma das coisas que eles adoram é uma das coisas que nós testamos, que é cartilagens. 00:34:50.78Exatamente. 00:34:51.34Patas de galinha. 00:34:52.10Sim, eles comiam imenso disso. 00:34:53.40Adoram patas de galinha. 00:34:54.52Patas de galinha tem muito umami também, mas é sobretudo por aquilo ter aquela textura estranha. 00:35:01.48A sopa de barbatana de tubarão. 00:35:03.94Há razões de ordem clínica, que eles são muito sensíveis a isso, não é? 00:35:09.42Diz-se que do ponto de vista da líbido, sexual... 00:35:11.64Ah, tem uma série de mitos em torno da... 00:35:12.78Em torno disso, mas também tem a ver com o aspecto da própria textura. 00:35:16.80Não sei se tens ideia disso, mas uma sopa de barbatana de tubarão, a sério, com barbatana de tubarão,

José Maria Pimentel 00:35:22.44é uma coisa para custar mais de 100 euros, bem mais. 00:35:24.26Sim. 00:35:24.58Eles até têm, isso presumo que continuem a ter, um problema de caça furtiva de tubarões por causa disso, não é? 00:35:29.32Exato. 00:35:30.06Porque é tudo atrás das barbatanas de tubarão por causa, precisamente, do preço que se paga por esse prato. 00:35:34.30Sim, sim, sim. 00:35:35.36Voltarmos à bocada à pergunta do que é que nos faz gostar de uma coisa.

Ricardo Dias Felner 00:35:38.32Há uma coisa que nós não falamos aqui. 00:35:39.66Há duas coisas que nós não falamos aqui e que entram muito nisto, evidentemente. 00:35:43.82Uma é a nossa memória, não é? 00:35:45.16Sim. 00:35:45.90Nós vamos gostar, aos 35, 45 anos, de coisas que nos serviram quando éramos pequenos. 00:35:54.20E isso está mais ou menos provado. 00:35:55.34Há estudos que provam-se aquela velha dificuldade com as crianças comerem coisas que não gostam, se os pais as devem forçar a comer ou se não devem forçar a comer. 00:36:04.30Lá em minha casa, eu sempre forcei a comer, nem fosse um bocadinho. 00:36:08.64É um bocado aquela coisa de não gostas, comes menos, mas tens que experimentar. 00:36:12.72E há estudos que mostram que se tu fizeres isso, se os miúdos comerem mesmo coisas que não gostam até aos 18 anos, mais tarde na vida, eles vão gostar e vão comer e até se calhar vão adorar. 00:36:22.68Tenho um exemplo do tomate, que era uma coisa que eu não gostava quando era miúdo, mas a minha mãe nunca tirou o tomate das coisas, ou mesmo da cebola, do refogado. 00:36:29.30Sim, a cebola, eu acho que a parte dos miúdos não acham grande graça.

José Maria Pimentel 00:36:31.90Sim, também não gostava de feijão verde, mas fui obrigado a comer e hoje em dia gosto. 00:36:35.50Na verdade, o exemplo da nossa reação, ou seja, da reação dos ocidentais à comida oriental, à cozinha chinesa neste caso, é um exemplo disso. 00:36:42.50Na verdade, é porque tu não foste habituado a comer aquele tipo de comida e, portanto, causa-te estranheza, não é? 00:36:47.10Exatamente. 00:36:47.62Causa-te uma espécie de repulsa inicial que tu tens que tentar contornar deliberadamente, não é?

Ricardo Dias Felner 00:36:53.40Muita gente pergunta, então, mas se nós nascemos com esse gosto pelas coisas mais doces, não é? 00:36:58.72Mas então porquê é que eu gosto de grelos amargos? 00:37:00.74Tu gostas de grelos amargos porque tu comestes muitos grelos amargos, mas diria que tu não és a norma, não é? 00:37:05.74Mas o facto de teres feito isso muitas vezes tornou isso uma comida apelativa para ti, não é? 00:37:11.86Ou seja, o hábito.

José Maria Pimentel 00:37:15.54Contribua para a continuidade e crescimento deste projeto no site 45goraospodcast.com. 00:37:20.84Seleciona a opção Apoiar para ver como contribuir, diretamente ou através do Patreon, bem como os benefícios associados a cada modalidade.

Ricardo Dias Felner 00:37:30.92Enfim, este é mesmo, está mesmo muito bem estudado, que é o picante. 00:37:35.72Eu fiz uns workshops de picante durante a... 00:37:38.16Tu é grande fã de picante, não é? 00:37:39.18Sou um grande fã de picante e cultivo as minhas malaguetas e faço as minhas mortes, etc. 00:37:44.20E tenho sempre esta conversa com as pessoas quando elas me dizem que, ai, eu não aguento nada de picante. 00:37:50.50Enfim, eu sei que há pessoas que são mesmo alérgicas, não é? 00:37:52.86Têm reações muito violentas. 00:37:55.66Mas a grande maioria das pessoas, quando eu fazia esses workshops, dizia, vamos começar hoje e dentro de... vamos ter aqui um programa de treinos, digamos assim. 00:38:04.34E eu garanto-te que tu, ao final de três semanas, estás a comer picante, mas picante a sério e estás a adorar. 00:38:12.06Porque é mesmo um treino. 00:38:13.20E se tu faltas aos treinos, e acontece comigo também... 00:38:15.70Regridos. 00:38:16.24Se eu fico três semanas sem tocar em picante e se eu for, por exemplo, ali ou tentações

José Maria Pimentel 00:38:19.32de goa na Mouraria, que é um restaurante que eu gosto muito, comer lá o chouriço de goesa, vai ser duro. 00:38:26.50E qual é a vantagem do picante?

Ricardo Dias Felner 00:38:28.24Há muita literatura sobre isso, mas há coisas mais científicas e menos científicas. 00:38:33.94Há uma coisa que parece evidente, é que a capsaicina, que é a substância que está na malagueta, aumenta-te o metabolismo, não é? 00:38:41.92Quando tu comes e tu sentes isso, começas a soar, não é? 00:38:44.00Começas a soar, sim. 00:38:45.06Essa sensação física, para mim, é muito prazerosa. 00:38:49.70É como se... 00:38:50.40Engraçado. 00:38:50.90Quando tu te picas muito, não é? 00:38:53.12É como se tivesse uma descarga de adrenalina, aquela coisa de... 00:38:56.24Ah, eu não gosto de picante exagerado. 00:38:58.52E eu digo assim, não, eu gosto de picante exagerado, porque é esse picante exagerado

José Maria Pimentel 00:39:01.84que me dá essa vibração. 00:39:03.94Sim, é quase como fazer um desporto radical, em certo sentido, não é? 00:39:06.68É um bocadinho, é um bocadinho, sim. 00:39:07.46Porque na primeira derivada da coisa, digamos assim, ou seja, no aspecto superficial, até parece uma coisa má, não é? 00:39:12.56Porque eu tenho uma relação nem boa nem má com o picante, ou seja, não tenho nada contra o picante, mas estou sempre a contrariar os meus amigos, como estou a fazer agora contigo, fãs de picante, porque há um lado um bocado absurdo da coisa, não é? 00:39:22.36Porque parece que é só para te fazer sentir mal, desagradável, não é? 00:39:25.56Porque, e de facto, o efeito imediato não é o efeito agradável, quer dizer, estás à mesa e de repente começas a suar e começas a ficar, quer dizer, não é uma coisa que a pessoa gosta. 00:39:33.38E portanto, ter um lado um bocado, é caricato nesse sentido, não é? 00:39:36.10Estou aqui, estou só a falar do lado picante, há o lado do acrescentar sabor, que de facto os condimentos têm, não é? 00:39:40.94Mas aqui estou a isolar essa questão, não é? 00:39:42.86Estou só a focar-me na parte do picante pelo picante, digamos assim.

Ricardo Dias Felner 00:39:46.20Mas são duas coisas diferentes, ou seja, a capsaicina não tem sabor, o picante não tem sabor. 00:39:50.94Pois, é isso mesmo, exatamente. 00:39:52.76Aliás, os portugueses não dão grande importância ao sabor da malagueta, porque a nossa malagueta, que é aquela malagueta pequenina, não tem grande sabor. 00:40:00.96Se tu fores provar variedades de malagueta, por exemplo, da América do Sul ou da América da Tia, são coisas fabulosas do ponto de vista aromático. 00:40:10.30Sabem, cheiram de tal perse, nós estamos interessados naquela dosezinha, na dose mesmo do picante, não estamos interessados num sabor. 00:40:20.86É mesmo só para isso, mas eu percebo o que é que tu estás a dizer. 00:40:24.98Mas nós quando corremos também se suamos, e gostamos de correr, não é?

José Maria Pimentel 00:40:27.96Não, mas eu gosto da tua honestidade sobre o tesouro no tema, porque a maior parte das tuas refugia-se no sabor. 00:40:31.58Diz, não, não, é porque dá mais sabor. 00:40:33.42E não é, claramente, não é? 00:40:34.60Quer dizer, ou é só até certo ponto, não é?

Ricardo Dias Felner 00:40:36.62Isso é como as bebidas alcoólicas sem álcool. 00:40:40.66Não seria a mesma coisa, não é? 00:40:42.12Sim, sim, exato.

José Maria Pimentel 00:40:43.16Não, enquanto as cervejas sem álcool tinham um sabor muito diferente, a pessoa também se podia refugiar no sabor. 00:40:47.94Agora, e eu recentemente provei, fiz com a minha mulher o desafio de fazer um mês sem beber álcool, portanto, de fato, estávamos de beber cerveja sem álcool, e explorar o mercado e a cerveja já é muito boa, ou seja, já não dá para te refugiar na questão do sabor. 00:40:58.10É mesmo do álcool. 00:40:59.36Sim, é verdade, é mesmo do álcool. 00:41:00.76Há umas que já são muito, muito parecidas.

Ricardo Dias Felner 00:41:02.68A intenção que o álcool tem um efeito muito interessante, que está também estudado, que torna o paladar mais redondo. 00:41:10.78Repetidamente, os vinhos que ganham concursos em prova cega, são vinhos com muito álcool.

José Maria Pimentel 00:41:16.62Redondo é sensação de harmonia, não é? 00:41:19.70Ok, engraçado isso. 00:41:20.28Parece um contrasenso, não é?

Ricardo Dias Felner 00:41:21.80Porque nós olhamos para o álcool como uma coisa agressiva, mas não. 00:41:26.50Enfim, se bebes whisky, sim.

José Maria Pimentel 00:41:28.56Sim, é redondo no sentido de com menos arestas, não é? 00:41:30.76Para usar essa analogia. 00:41:31.82O facto, se calhar, o álcool, isso deve ter uma explicação química, não é? 00:41:34.88Se calhar, como que une os vários aromas e os vários... 00:41:37.90Engraçado, por acaso fiz um episódio recentemente sobre vinhos e não sabia dessa questão, dos vinhos com mais álcool terem... 00:41:44.78O que explica, não há de ser a única coisa, mas há de contribuir para explicar a tendência de aumento do volume de álcool nos vinhos ao longo das últimas décadas, não é? 00:41:53.06Agora mudou com a moda dos vinhos naturais. 00:41:55.96Sim, mas ainda é uma coisa de nicho, não é?

Ricardo Dias Felner 00:41:57.92Acho que é um nicho já relevante e é sobretudo um nicho relevante entre pessoas influentes no meio da gastronomia. 00:42:05.78Sim, faz sentido. 00:42:07.10Ou pelo menos dentro da gastronomia mais de vanguarda. 00:42:09.56Sim, exato, exato.

José Maria Pimentel 00:42:10.68Olha, e no sentido contrário? 00:42:12.08Há países que achas que estão sobrevalorizados, cuja cozinha está sobrevalorizada?

Ricardo Dias Felner 00:42:16.12Sim, mas aí lá está. 00:42:18.14Aí sim...

José Maria Pimentel 00:42:19.02Talvez se tapais. 00:42:19.78Não, não, aí sim, porquê?

Ricardo Dias Felner 00:42:22.14Por causa do marketing, não é? 00:42:23.66Sei lá, eu, por exemplo, falando em fine dining e em gastronomia de vanguarda, no fundo, o que é que os críticos andam a falar um pouco por todo o mundo? 00:42:34.22E a relevância que é dada à Dinamarca, por exemplo, em termos gastronómicos nos últimos 20 anos, que tem a ver muito com a existência de um único restaurante, em Copiaga, chamado Numa, é absolutamente excessiva, a meu ver. 00:42:48.88É verdade que eles foram revolucionários em muita coisa, mas... 00:42:53.24Era como o El Bull e... 00:42:54.30Era como o El Bull, sim. 00:42:55.46Foram os dois restaurantes mais influentes da alta gastronomia dos últimos 30 anos.

José Maria Pimentel 00:42:59.40Mas tu não achas, por exemplo, para ser eu a dizer, não tens que ser tu a comprometer-te, não achas que a cozinha italiana está um bocado sobrevalorizada? 00:43:05.84Eu gosto imenso de cozinha italiana, não é? 00:43:07.24Mas, bem, primeiro é difícil não estar tão valorizada que está, e ao mesmo tempo... 00:43:10.58E aqui não estou a falar do fine dining, estou a falar da cozinha normal, não é? 00:43:13.20E ao mesmo tempo a cozinha italiana tem um lado, ou a relação dos italianos com a comida, que é muito conservador. 00:43:17.92É um bocado o seu forte e o seu fraco, não é? 00:43:19.26Porque ao mesmo tempo é aquilo que assegura determinantes estándares, mas provavelmente é um bocado limitativo em termos criativos.

Ricardo Dias Felner 00:43:24.14É verdade, mas é uma forma de sucesso. 00:43:26.72Lá está. 00:43:27.82Todos os inquéritos mundiais da opinião sobre as melhores cozinhas do mundo, a Itália está sempre nos primeiros três lugares, quase sempre em primeiro. 00:43:37.52E portanto aquilo funciona, é um bocado isso, não é preciso mexer. 00:43:42.00Na Dinamarca, tem algumas limitações de produto, eventualmente por causa do clima, etc.

José Maria Pimentel 00:43:47.16É preciso mexer muito. 00:43:48.72É preciso serem criativos. 00:43:49.78É preciso serem muito criativos.

Ricardo Dias Felner 00:43:52.30Temos um lado estético também muito forte e um lado de se associarem a causas ideológicas também muito fortes. 00:44:02.02Ah é? 00:44:02.30A cozinha dinamarquesa? 00:44:03.22Sim. 00:44:03.52Sobretudo, digamos, os restaurantes que estão no universo do tal Noma, que ganham por diversas vezes o prémio do melhor restaurante do mundo, de um guias chamado World's 50 Best, que é bastante influente. 00:44:14.82Sim, causas, sei lá, desde causas das mulheres, dos animais, por exemplo, dos vinhos biológicos, foram eles os primeiros, digamos, dentro dos tubarões mundiais a fazerem uma carta só com vinhos nesse estilo. 00:44:30.00E cozinha vegetariana também? 00:44:31.56Mais cozinha vegetariana, muito cozinha sazonal, muito cozinha... 00:44:36.00Sim, essa é uma tendência já... 00:44:37.38Cozinha perto... 00:44:38.42Sim, local. 00:44:39.32Eu diria que é uma tendência já dos nossos avós, que agora é que...

José Maria Pimentel 00:44:42.52Claro, sim, é um back to the basic, em certo sentido. 00:44:44.60Exato. 00:44:44.98Exatamente. 00:44:45.76Qual é a tua visão da cozinha vegetariana, a propósito? 00:44:48.62É uma visão boa desde que a cozinha vegetariana percebeu que tinha uma grande fragilidade

Ricardo Dias Felner 00:44:53.26e aprendeu a compensá-la. 00:44:54.96E a grande fragilidade é, voltamos, falta de umami. 00:44:57.42Ah, curioso. 00:44:58.60É. 00:44:59.30Os vegetais têm muito pouco umami, então o que é que os cozinheiros modernos, vegetarianos, fazem? 00:45:04.70Vão buscar todas aquelas coisas que nós falámos que trazem umami. 00:45:08.60Tomate? 00:45:09.24Tomates, fermentados, cogumelos. 00:45:12.18Trabalham muito bem os frutos secos e depois trabalham também as gorduras como difusor de sabor. 00:45:19.50Trabalham as reações de maiar. 00:45:21.20Tu vês... 00:45:21.68Antigamente não vias, eu lembro... 00:45:23.16Um prato vegetariano era assim uma amálgama de verdes. 00:45:26.24Hoje em dia vês coisas queimadas, tostadas, muitas coisas tostadas, muitos legumes tostados. 00:45:31.82Não vias uma couve tostada, gregada.

José Maria Pimentel 00:45:33.94Engraçado estás a dizer isso, porque esse é outro exemplo de que as restrições podem jogar a favor da criatividade. 00:45:38.86Ou seja, o facto de não poderes usar carne, no início é uma limitação, não é? 00:45:42.26E de facto há muita... 00:45:43.12E continua a haver, acho que muita cozinha vestariana um bocado desenchabida. 00:45:45.44Que é isso estás a dizer? 00:45:46.00É quase uma espécie de um refogado, umas coisas salteadas, mas depois não tem grande graça. 00:45:51.00Ou às vezes já era muito compensada com muita gordura, ou então tinha hidratos a mais e tal. 00:45:54.36Mas depois a partir de certo ponto, tu com essas restrições, uma vez passada esta dificuldade inicial, podes ser criativo e fazer coisas que não havia antes, não é? 00:46:00.42E há pratos e vestarias muito interessantes.

Ricardo Dias Felner 00:46:02.30Sinto que essa criatividade está balizada pelo umami. 00:46:07.50Parece muito criativo, mas na verdade aquilo às vezes também se está a transformar

José Maria Pimentel 00:46:11.50numa forma, é como é que tu trazes umami para os pratos. 00:46:14.16Sim, mas achas que é mesmo deliberado? 00:46:15.80Não, não, é mesmo deliberado. 00:46:17.00É mesmo deliberado. 00:46:17.34É mesmo deliberado. 00:46:18.22Nunca tinha ouvido isso, mas... 00:46:19.04É mesmo deliberado. 00:46:19.72E tu vês, por exemplo, nos restaurantes de Michelin, onde tu comes muitas vezes porções

Ricardo Dias Felner 00:46:24.22muito pequeninas, que têm que ter uma grande concentração de sabor, para a pessoa não dizer, epá, isto é tão pequenino e não sabe a nada. 00:46:30.54Tu vês ingredientes com umami sobre ingredientes com umami sobre ingredientes com umami. 00:46:35.46Engraçado. 00:46:35.90Porque os chefes sabem perfeitamente onde é que isso se vai buscar.

José Maria Pimentel 00:46:39.24Quais são, na tua opinião, os melhores restaurantes vegetariano? 00:46:41.50Ou em Lisboa, se for mais fácil. 00:46:44.72Olha, o que eu gosto bastante é o senhor uva.

Ricardo Dias Felner 00:46:48.76Não é português, é de uma cozinheira do Canadá. 00:46:52.30Lá está, todos os pratos de água têm imensos elementos. 00:46:55.46Têm imensas técnicas, são todos muito trabalhados. 00:46:58.84E muito no sentido de trazer isso. 00:47:01.34Trazer sabor, trazer umami para o prato. 00:47:04.36E textura também. 00:47:05.50Falavas há bocado da importância da textura. 00:47:07.16Tudo está feito para não ser um monte de alface.

José Maria Pimentel 00:47:12.54E na verdade, porquê é tão difícil fazer comida vegetariana saborosa? 00:47:17.42É a mesma questão do umami? 00:47:18.64É. 00:47:19.14É a mesma questão do umami. 00:47:19.86Porque a carne e a proteína tem muito... 00:47:22.02Sim. 00:47:22.76Tem muito umami. 00:47:23.80É isso mesmo. 00:47:24.30Eu nunca tinha pensado nisso. 00:47:25.26Porque, quer dizer, a partida... 00:47:26.42Tu pensas, pá, claro que a carne é importante, mas os pratos têm outros ingredientes, não é? 00:47:31.42Tem. 00:47:32.54São as duas coisas.

Ricardo Dias Felner 00:47:33.70Ou seja, o umami e as reações de maiar. 00:47:36.40Que acontecem na proteína. 00:47:38.48Outra coisa que tu vês também é irem buscar muitas leguminosas. 00:47:42.88Exato. 00:47:43.48Tem proteína. 00:47:44.06Tem proteína. 00:47:44.64Tem mais sabor do que folhas verdes, por regra. 00:47:48.58Sim. 00:47:49.22E frutos secos. 00:47:50.06Eu adoro essa mistura. 00:47:51.28Sim.

José Maria Pimentel 00:47:51.30Lá está a textura outra vez também, não é? 00:47:52.54O crocante dos frutos secos. 00:47:54.08Quase sempre testados também. 00:47:55.12Nós já falamos um bocado da cozinha portuguesa, mas é que tu deves ter uma opinião engraçada sobre pratos ou alimentos da cozinha portuguesa subvalorizados. 00:48:03.50Ou seja, coisas que nós não valorizamos devidamente. 00:48:05.52Vou-te dar um exemplo. 00:48:06.24Duma que, para mim, embora nós consumamos muito, não é valorizado devidamente, é a sopa. 00:48:09.86Ah, boa, boa, boa. 00:48:10.86Primeiro, a sopa, como nós a temos, é uma coisa... 00:48:13.02Rara, rara. 00:48:13.34Existe em poucos países. 00:48:14.24É, é verdade. 00:48:14.76E, ao mesmo tempo, nós somos muito... 00:48:16.24Tu falas disto no livro. 00:48:17.22Nós somos muito descuidados. 00:48:18.30E há aquela coisa... 00:48:18.98Tu falas do livro... 00:48:19.74E a mim irrita-me... 00:48:20.50Eu rimo quando passei por isso, porque irrita-me imenso que tu faz um restaurante de bruxo. 00:48:23.22Sopa é de quê? 00:48:23.66De legumes. 00:48:24.24Não é de legumes. 00:48:25.04É de quê? 00:48:25.56Quer dizer, porque dentro dos legumes... 00:48:26.84Legumes há muitos, não é? 00:48:27.90São sopas muito boas e muito más, não é? 00:48:29.96Havia um restaurante onde eu ia que eles faziam a sopa desde manhãzinha, desde as oito e meia da manhã, e aquilo basicamente... 00:48:35.58Estava a ferver-lhe. 00:48:36.44Estava a ferver e ela quase não precisava de varinha mágica, ou seja... 00:48:39.04Eles diziam que não precisava. 00:48:39.98Eu admito que pudesse precisar de um toque, mas era praticamente nada. 00:48:42.94E era... 00:48:43.48Eu acho que era a melhor sopa que eu já comi. 00:48:50.50Não és de estádios, mas... 00:48:52.06Não módulo de dois, mas é uma coisa boa.

Ricardo Dias Felner 00:48:53.78A sopa é de facto uma coisa distintiva nossa, acho eu. 00:48:57.24A sopa de legumes. 00:48:58.82Não é que sejamos os únicos a dizer sopa de legumes. 00:49:01.16Os italianos têm, os franceses têm, mas com esta... 00:49:06.14Neste estilo...

José Maria Pimentel 00:49:08.14E com essa importância à refeição também, não é? 00:49:09.72Com pedazos, com esta regularidade, não é? 00:49:11.98Exato.

Ricardo Dias Felner 00:49:12.28Em minha casa eu como sopa todos os dias. 00:49:15.00Não há hipótese. 00:49:17.30Porque, na verdade, isso acontece por uma razão, que há uns tempos... 00:49:20.50Estava a falar com uma pessoa e estava a dizer que nós não temos pratos de vegetais. 00:49:24.02É uma pobreza franciscana, a cozinha tradicional portuguesa. 00:49:27.80Esparregado, não é? 00:49:28.60Enfim, sempre nos dois ou três são sempre os mesmos. 00:49:31.32É verdade. 00:49:32.12E ele dizia-me bem que não, não, os nossos legumes estão na sopa. 00:49:35.40Os nossos pratos de legumes são as nossas sopas.

José Maria Pimentel 00:49:37.30São as nossas sopas, sim. 00:49:38.12E é verdade.

Ricardo Dias Felner 00:49:38.50E faz muito sentido. 00:49:39.40Tem um problema do ponto de vista, diria eu, nutricional, que é que estás a comer uma coisa muito processada, que teve um fervé durante muito tempo, portanto alguma coisa se vai perdendo aí. 00:49:50.50No caminho.

José Maria Pimentel 00:49:51.24Mas também facilita a absorção, portanto, no final da equação não sei o que é que ganha. 00:49:54.76Não sei mesmo, estou a dizer.

Ricardo Dias Felner 00:49:56.08Eu tenho ideia que se perdem algumas vitaminas, etc. 00:50:00.18Mas, de facto, é aí que estão os nossos verdes, não é? 00:50:04.08Que está a nossa força dos legumes. 00:50:06.28E tu falavas da importância do produto. 00:50:08.70O caldo verde. 00:50:09.44O caldo verde é uma sopa que eu adoro. 00:50:11.74É de uma simplicidade. 00:50:13.56Aquilo só precisa, de facto, de boa batata, mas a batata tem que ser mesmo boa. 00:50:18.40Se a batata não for boa, talvez já não presta. 00:50:20.88Se a couve for muito velha, estiver muito ressequida e não estiver bem cortada, também já não presta. 00:50:26.18Mas aquilo é batata. 00:50:28.36Se quiseres podes pôr cebola, se quiseres podes pôr alho. 00:50:31.42Mas, basicamente, é batata, couve e azeite e chouriço. 00:50:34.90São três ou quatro coisas que, se forem de qualidade, fazem-te uma sopa única, como não comas em mais nenhum do mundo. 00:50:41.24Não sei quem é que foi um jornalista, agora estou-me a lembrar, João Vila de Lobos, um inquérito nas redes sociais sobre a sopa que os portugueses preferem. 00:50:49.22Qual é a tua sopa preferida? 00:50:50.74Engraçado. 00:50:51.22E ele punha, era o caldo verde, era a canja. 00:50:54.32Bem, eu fui a canja de longe, o que para mim... 00:50:56.60A sério?

José Maria Pimentel 00:50:57.22É o que eu menos gosto, por exemplo. 00:50:59.04Eu também. 00:50:59.50E causou muita surpresa, para além de não ser a que eu mais gosto,

Ricardo Dias Felner 00:51:03.94causou-me bastante surpresa, porque, na verdade, não é uma sopa do nosso estilo de cozinha. 00:51:08.56Pois não. 00:51:09.18É um caldo de carne, que tu apanhas muito mais na Ásia, por exemplo. 00:51:14.50Por exemplo, basta ver os foe, o vietnamita, ou mesmo o ramen. 00:51:19.30São sopas translúcidas de caldo. 00:51:21.42Mas infinitamente mais complexas e mais... 00:51:25.38Sim, a canja não tem graça nenhuma. 00:51:27.12Eu gosto de uma canjinha, mas, quer dizer, é algo que eu faça se não estiver doendo.

José Maria Pimentel 00:51:31.52Sim, é isso, é isso. 00:51:32.30Por alguma razão é sopa para quem está doendo. 00:51:34.66Exatamente. 00:51:35.74Mas é, pena o resto da sopa de legumes ir toda para o mesmo saco, não é? 00:51:38.56Porque há muita variedade do meio, não é?

Ricardo Dias Felner 00:51:39.90Bem, mas sopas de legumes são muito maltratadas pelos restaurantes. 00:51:42.36Atenção, não é? 00:51:42.92Batata a mais, às vezes as texturas vêm aqui, vêm tudo esbordalhado, sobrecozido.

José Maria Pimentel 00:51:47.78Normalmente batata a mais, esse é o clássico, não é? 00:51:49.90Sim, arrendo mais. 00:51:51.24Sim. 00:51:51.58E ali eu tenho um problema de branding, não é? 00:51:53.00Porque tu não tens maneira quase de nomear as várias versões, não é? 00:51:56.32É como se fosse tudo a mesma coisa, não é? 00:51:57.82Como se fizesse tudo parte do mesmo conjunto de legumes misturados. 00:52:01.60Exato. 00:52:01.98Os legumes quaisquer que eles sejam, não é? 00:52:03.36Sim, sim, sim. 00:52:03.92As coisas misturadas, não é? 00:52:04.66Sim, sim, sim. 00:52:05.22E mais, que mais alimentos que tu achas que subvalorizamos?

Ricardo Dias Felner 00:52:08.14Eu não sei se subvalorizamos, sei que é algo que nos distingue em todo o mundo, é reconhecido, mas não sei se é valorizado, que é o bacalhau. 00:52:19.30O bacalhau salgado, de facto, não somos os únicos a comer no mundo, os espanhóis comem, uma versão soft, digamos assim, menos curada. 00:52:28.92Em Itália também se come uma versão diferente, na Noruega também, mas não tem nada a ver com a nossa tradição do bacalhau salgado, que é uma tradição esquisita, porque nós somos um país marítimo, não temos bacalhau na nossa costa e vamos focar. 00:52:42.12É muito bizarro, sim, sim. 00:52:43.12Sim. 00:52:43.96Para mim é extraordinário e quando me perguntam qual seria o último prato que comeria, qual é o teu prato favorito, é bacalhau cozido. 00:52:50.96É estranho, não é? 00:52:52.30Cozido e ainda por cima. 00:52:53.14É bacalhau cozido e ainda por cima.

José Maria Pimentel 00:52:54.84Sabes que eu tenho uma teoria, que tu vais discordar de certeza, e provavelmente com razão, que eu gosto de dizer para provocar as pessoas, que é, às vezes eu tenho que ter cuidado para formular isto bem, todos os pratos de carne ganham a ir ao forno. 00:53:07.02Ou por outra, não há nenhum prato de carne que não fique melhor indo ao forno, seja ser todo feito no forno, seja terminar de fazer no forno. 00:53:13.82Eu digo isto, normalmente as pessoas discordam, e eu uma vez dizia isto em família, dizia de certeza que o cozido à portuguesa fica melhor se for que fosse um bocado no forno. 00:53:20.68As pessoas dizem, não, que estupidez. 00:53:22.28E houve um dia que se pôs no forno para aquecer, porque aquilo tinha sido comprado. 00:53:25.62Cozce, faz sentido. 00:53:26.92E ficou ótimo. 00:53:28.62Mas a teoria deve estar errada, atenção, não tenho grandes pretensões com essa teoria.

Ricardo Dias Felner 00:53:31.44Não, a teoria tem provavelmente a ver com, lá está, o forno pode trazer recações de maior, desidrata, portanto concentra mais os sabores das coisas.

José Maria Pimentel 00:53:42.26Agora, se usares demais, também te faz secar a comida. 00:53:44.28Claro, claro, claro. 00:53:45.28É um toque. 00:53:45.78Sim, mas por acaso não tinha pensado.

Ricardo Dias Felner 00:53:47.70Eu tenho uma outra teoria sobre o forno, que às vezes perguntam, eu estou a dar uma receita de forno, não sei o que, mas quantos graus? 00:53:55.80E eu quando não tenho bem a existência, 180 graus? 00:53:59.00Qualquer coisa a 180 graus nunca falha. 00:54:01.26Pois não, 180 graus é ali o compromisso, não é? 00:54:03.54A maior parte das coisas ficam bem a 180 graus. 00:54:06.58Acima disso, aos 200 já há riscas a queimar.

José Maria Pimentel 00:54:07.92Pode estar a queimar. 00:54:08.76Sim, sim, sim. 00:54:09.44Pois há o problema que, além da qualidade do forno, os 180 graus poderão ser reais, não é? 00:54:12.34Mas isso já é outra questão. 00:54:13.52Se o forno for manhoso, os 180 graus, na prática, são para aí 150 ou abaixo disso. 00:54:17.64Mas isso é um problema mais ordem prática do que provavelmente é. 00:54:19.62Certo, certo, certo. 00:54:20.58Há outro produto nosso, que eu acho que nós não valorizamos devidamente, e tu também falas do livro, que são as conservas, que são muito mais valorizadas em Espanha, por exemplo, embora nós tenhamos uma ilícita conserveira. 00:54:28.96Ou em França, exatamente. 00:54:29.72Ou em Itália. 00:54:30.32Não sei se Espanha, enfim, não tenho muita segurança no que vou dizer, mas tenho a impressão que Espanha ainda valoriza mais. 00:54:35.92Se tu fores a um supermercado em Espanha, tu tens... 00:54:38.46Sem dúvida, Espanha é líder mundial, não é? 00:54:39.80Tu tens prateleiras e prateleiras de conservas, em Portugal, ali um bocadinho, se for um supermercado grande, claro que apanhas ali uma zona um bocado maior, mas é, e sobretudo a variedade

Ricardo Dias Felner 00:54:48.08não tem nada a ver. 00:54:48.74É como arroz, que é uma coisa sobre a qual eu tenho escrito muito e me tenho batido um bocado, por se valorizar um bocadinho mais. 00:54:55.52As conservas são uma commodity, são uma mercadoria, não são um produto gastronómico, percebes? 00:55:03.24Nós não encaramos isso como um produto gastronómico. 00:55:06.04E em Espanha encaram. 00:55:07.16Exato. 00:55:07.80E trabalham no mais, é verdade, do que nós aqui. 00:55:10.06Sim. 00:55:10.44Nós aqui enlatamos e vendemos.

José Maria Pimentel 00:55:12.00Agora há uma ou outra marca... 00:55:14.38Sim, as coisas já começaram a mudar, pai, nos últimos 15 anos, talvez, mas é devagarinho.

Ricardo Dias Felner 00:55:18.66Não, não, não, não, mas há uma ou outra marca, este ano, Pinhais, que é uma conserveira de matujinhos, que começou a fazer latas com 3 anos, porque as conservas em lata ganham essas caramelizes, essas reações de maiar, que nós estávamos a falar, e portanto tornam-se mais saborosas. 00:55:33.50Os franceses fazem isso há décadas, chamam-lhe o milésimo, e vendem uma lata por 20 euros de sardinhas.

José Maria Pimentel 00:55:41.66Mas isso é o quê? 00:55:42.18Desculpa, explica-me lá o que é que isso significa na prática.

Ricardo Dias Felner 00:55:43.64Isso é envelhecer conservas. 00:55:45.26É como o vinho, guardares vinho.

José Maria Pimentel 00:55:47.14Se eu comprar uma conserva agora e esperar 3 anos, ela está a envelhecer, ah, é isso, ou seja, já depois de ser conserva. 00:55:53.34Já depois de ser conserva, já depois de fechada na lata. 00:55:55.34Já depois de fechada, sim, sim. 00:55:56.88Ok?

Ricardo Dias Felner 00:55:57.48Poderás ter que ter alguns cuidados. 00:55:59.16Um deles é um sítio que não esteja ao sol, escuro, e de vez em quando ir lá virá-la, de vez em quando é mesmo, de vez em quando. 00:56:06.46Estás lá todas as semanas a virar a lata, de volta para o outro. 00:56:10.08E eu, quando vou ao Porto, porque no Porto há muitas casas destas de conservas, estou sempre à procura das latas fora de prazo e fico com todas as que apanho. 00:56:20.36E encontram-se algumas. 00:56:24.12A única coisa que, e não estou a dar aqui um conselho perigoso para a saúde pública dos portugueses, há duas coisas que eles têm que ter em atenção quando envelhece uma conserva. 00:56:33.86Uma é a lata não pode ficar opada, ou seja, não avalar, porque significa que têm ar lá dentro, têm oxigênio, oxigênio dá cabo do produto, ou ferrugens e esse tipo de coisas. 00:56:47.16Porque, de resto, uma lata pode, há latas com 20, 25, 30, 50 anos incríveis.

José Maria Pimentel 00:56:52.68Aquilo é uma tecnologia, digo isso várias vezes, se a ideia por trás das conservas não tivesse sido inventada, aquilo é do final do século XIX, talvez, se tivesse sido inventada agora, continuaria a ser considerada uma das invenções do ano, que aquilo é, aquilo basicamente é, para quem está a ouvir, aquilo é cozinhado já dentro da lata, portanto, o que faz é, mata todas as bactérias que estão lá dentro e depois já não entra mais nada.

Ricardo Dias Felner 00:57:12.64Porque é uma ideia, genial. 00:57:14.14É verdade, embora as melhores conservas são pré-cozinhadas fora da lata.

José Maria Pimentel 00:57:18.92Sim, mas depois ainda devem levar um... 00:57:20.58Não, não, sim, sim, depois vão à autoclava, acho que é assim que se chama a máquina que as fecha, não é? 00:57:24.82E que faz esse... 00:57:25.86E depois volta a aplicar a temperatura para matar o que está lá dentro.

Ricardo Dias Felner 00:57:27.90Mas às vezes as pessoas perguntam, mas porquê que esta lata de sardinhas que está aqui na prateleira do supermercado custa um euro e ao lado está a outra que custa três euros.

José Maria Pimentel 00:57:37.36Enfim, pode ter... 00:57:37.98Há várias razões, sim. 00:57:39.32Pode ter matéria-prima, mas...

Ricardo Dias Felner 00:57:40.48Há várias razões, mas a principal é que as marcas que normalmente vendem a estes preços fazem essa pré-cozedura. 00:57:48.18Ou seja, digamos, a água da cozedura do peixe não fica dentro da lata e os sabores ficam todos mais concentrados.

José Maria Pimentel 00:57:55.10Sim, porque o método de cozinhar tudo lá dentro é ótimo desde o ponto de vista da durabilidade, mas do ponto de vista de cozinhar é muito limitativo, não é? 00:58:03.86Porque tu não consegues mexer, não é? 00:58:04.96Ou seja, não consegues tirar nada uma vez.

Ricardo Dias Felner 00:58:06.62Há pequenos escondimentos que entram algumas vezes nas latas. 00:58:10.48Por exemplo, uma das que eu gosto mais é a picante. 00:58:13.62Leva uma lagueta lá dentro, mas leva coisas a sério. 00:58:16.88Sim, há... 00:58:17.46Pode valor, não é um aroma de não sei o quê. 00:58:20.24Isso é outro mundo, o mundo dos aromas na culinária. 00:58:23.42E nos processados alimentares é uma coisa extraordinária, fascinante.

José Maria Pimentel 00:58:28.00Sim, as conservas nesse sentido são muito simples, na maior parte dos casos, não é? 00:58:30.56Ou seja, mesmo quando são elaboradas no sentido de ter ingredientes interessantes, são simples, não têm grandes invenções, não é? 00:58:35.96São muito simples.

Ricardo Dias Felner 00:58:36.48E nós somos muito bons nisso, porque temos uma longa história disso. 00:58:40.74As conservas é provavelmente das poucas indústrias que nós fomos líderes mundiais, de exportações e que, enfim, tu saberás mais se caralho disso do que eu. 00:58:49.64Mas eu julgo que a nossa balança, nos momentos em que esteve mais saudável, foi devido, foi na Segunda Guerra Mundial, por causa das conservas.

José Maria Pimentel 00:58:57.60Sim, sim, sim. 00:58:57.94Não aconteceu muitas vezes na nossa história. 00:58:59.56Não aconteceu muitas vezes. 00:59:00.54Aliás, há um artigo já antigo e muito influente do Jaime Ramos, que é um historiador econômico, que tentava fazer um contrafactual da economia portuguesa, tentando ver se nós teríamos tido alguma maneira de escapar à falta de desenvolvimento que tivemos no século XIX, e eu explorava precisamente a indústria conservadora. 00:59:15.54E depois acho que, salvo o erro, enfim, não quero estar a mentir, mas acho que concluía que não tinha escala suficiente para... 00:59:19.74Ou seja, nós não tínhamos meio de fazer aquilo escalar ao ponto de usarmos isso para darmos o salto. 00:59:24.02Mas é interessante ele ter pegado nisso, porque é o que estás a dizer, não é? 00:59:26.22Porque, de facto, é uma coisa que nós sempre fomos bons e... 00:59:29.70Mas estamos em risco de desaparecimento, não diria, mas eu julgo que hoje em dia há

Ricardo Dias Felner 00:59:33.5220 empresas com cerveja, já foram largas, centenas. 00:59:37.06Onde nós claramente não temos comparação, não conseguimos comparar com os espanhóis, é no marisco de conserva. 00:59:43.84Isso aí eles são... 00:59:44.92Sim, nós não temos quase nada. 00:59:46.22Não temos quase nada. 00:59:47.52Não sabemos, lá está, não temos esse não há essa tradição. 00:59:50.88E, por exemplo, na Galiza, que eles têm conservas fascinantes, eu mandei vir umas latinhas de berbigões, os berberetos, numa empresa familiar galega há uns tempos, através da internet, e quando eu abri a lata, era óbvio que cada berbigão tinha sido posto à mão, um a um, o que é que aparecia a Urivesaria lá dentro. 01:00:08.38Ah, que giro. 01:00:09.00Na verdade, cada berbigão custava um euro, se nós fizéssemos as contas.

José Maria Pimentel 01:00:14.36Era melhor que fosse fosse à mão, não é?

Ricardo Dias Felner 01:00:16.36Exato, exato, não é barato, mas de facto eles dão outra... 01:00:21.06Encaram de outra forma as conservas, e acho que nós devíamos também cada vez desencarar mais... 01:00:25.84Sim, sim, sim, de acordo. 01:00:26.86Porque é saudável. 01:00:28.20Sim. 01:00:28.58É pá, faz todo o sentido de tu teres em casa aquilo, eu tenho sempre imensas. 01:00:32.12Também eu. 01:00:32.62Estão sempre a resolver problemas. 01:00:34.12Dá um jeitão, não é? 01:00:34.88E com uma batatinha cozida, boa, com um bom azeite, uma saladinha, fazem uma refeição incrível. 01:00:41.86É isso, é, não é exatamente isso. 01:00:43.14Ou numa tosta, por exemplo, uma saladinha de uma tosta.

José Maria Pimentel 01:00:44.96Exato, sim, sim. 01:00:45.76Espetacular. 01:00:46.30Resolves uma refeição.

Ricardo Dias Felner 01:00:48.06Sim, infelizmente, os nossos melhores produtos, grande parte vão para fora, porque as pessoas pagam mais. 01:00:53.34Por exemplo, o atum dos Açores, fazem bons conselhos nos Açores, a corretora e a Santa Catarina, vendem, diriam que se calhar o melhor produto, a grande parte vai para a Itália. 01:01:05.54E depois vendem sem marca. 01:01:06.84Os italianos muitas vezes chegam lá e metem a marca cá por cima. 01:01:10.16Claro, sim.

José Maria Pimentel 01:01:10.66Esse é o problema, é um problema da nossa indústria alimentar em várias áreas. 01:01:14.16Que há algumas em que já foi ultrapassada, mas outras não, não é? 01:01:16.96Era como acontecia com o azeite. 01:01:18.34Hoje em dia acho que já não acontece com a revolução que houve, mas era um problema grande. 01:01:21.36Lá está, e depois perdes a margem toda, não é? 01:01:23.10Claro. 01:01:23.36Ou seja, a margem vai toda para quem compra e aplica a marca. 01:01:26.02Sim, o azeite é um ótimo exemplo disso, de facto. 01:01:28.40Temos bons azeites também. 01:01:29.68Uma coisa que eu não te perguntei há bocado, a propósito das cozinhas do mundo, Há alguma cozinha, algum país, especialmente subrepresentada em Portugal a nível de restaurantes?

Ricardo Dias Felner 01:01:37.64Há um continente, África. 01:01:39.58Ah! 01:01:40.18Nós temos... 01:01:41.18Sim, verdade. 01:01:41.84Temos relações...

José Maria Pimentel 01:01:43.10Eu falava da cozinha etiupa há bocado, não é? 01:01:44.82É uma... 01:01:45.30Sim, mas é capaz de ter um ou dois restaurantes...

Ricardo Dias Felner 01:01:47.34A cozinha etiupa é a cozinha aristocrata da África, não é? 01:01:50.66Então tu vais a Joanesburgo e o restaurante mais, quase, é de cozinha etiupa. 01:01:57.72São refinados, aliás tiveram influência italiana... 01:02:00.24Tem muita história lá está. 01:02:02.22Enfim. 01:02:02.86Mas o nosso desconhecimento sobre a cozinha africana, que nós poderíamos pensar à partida que é mais pobre, mas devemos-lhes questionar se nós simplesmente não a desconhecemos mais do que as outras. 01:02:18.56Mas é tanto mais intrigante para mim quanto nós temos relações, temos comunidades grandes desses países todos em Portugal e é difícil encontrar bons restaurantes moçambicanos, iniense, são tumensos, são tumensos, cabos de anos há mais alguns, mas não é fácil. 01:02:36.80Comer uma boa moamba, sim, ou o stop em Bissesse, ao pé de Cascais, lá está, fica lá no... 01:02:44.44Num sítio que não é uma referência gastronómica, mas faz uma excelente moela.

José Maria Pimentel 01:02:53.08Isso é sempre bom sinal, quando os restaurantes prosperam apesar da localização desfavorável. 01:02:58.72E as pessoas lhe vão lá, sim, sim, sim.

Ricardo Dias Felner 01:03:00.72É muito bom, e vão lá, é uma senhora já com alguma idade que ainda está na cozinha. 01:03:05.64Boa. 01:03:06.26É que viveu muitos anos em Angola.

José Maria Pimentel 01:03:07.76Boa, boa. 01:03:08.18Então vai, já temos aqui alguma lista de recomendações razoáveis. 01:03:10.94Ah, é sobretudo para isso que isto serve. 01:03:14.78E aliás, isso lembra-me outra coisa que eu te queria perguntar, que em mim também é em parte uma provocação, porque perpassa no teu livro uma ideia que é muito comum ouvir, e é muito comum, eu diria, em tudo o que toca precisamente a criatividade, que é de que... 01:03:30.52Mais ou menos a meta-teoria, que nunca é explicitada, mas o que eu diria, que é a meta-teoria é que os restaurantes que são grandes cadeias ou que têm algum lado mais industrializado serão sempre piores do que os restaurantes locais, mais amadores, mais pequenos, de escala mais pequena. 01:03:43.08Isto é uma ideia comum e é uma ideia que perpassa muito no livro. 01:03:45.74E o que eu te pergunto é, tem de ser assim? 01:03:47.62Quão rígida é que tu achas que é esta causalidade, esta ligação?

Ricardo Dias Felner 01:03:50.38É bastante rígida. 01:03:54.26E não tem a ver com nenhum preconceito ideológico.

José Maria Pimentel 01:03:58.50Não é um viés um bocado romântico, não é? 01:03:59.92Aquela coisa do pequeno, do... 01:04:01.54Vamos ver. 01:04:02.38Do demorado. 01:04:03.08Também há a coisa do demorado, não é? 01:04:04.04Ou seja, também há essa meta-teoria do... 01:04:06.46Mais lento vai ser sempre melhor do que mais rápido, não é?

Ricardo Dias Felner 01:04:08.28Não necessariamente, mas diria que na maior parte das vezes sim. 01:04:12.04Mas, sei lá, os meus filhos têm essa discussão comigo e dizem que eu sou um velho preconceituoso. 01:04:18.40Não era o que eu estava a dizer. 01:04:19.64Há uns anos, por exemplo, o meu filho quis-me fazer acreditar que o Burger King tinha um bom hambúrguer. 01:04:27.00Eu disse, pá, deixa-te lá, há quantos anos não comes um Burger King? 01:04:29.94Também escolheu mal a batalha. 01:04:31.60Pois, não sei entre o Burger King e o McDonald's.

José Maria Pimentel 01:04:33.00Podia ter ido, não, mas enfim, conta, conta, desculpa. 01:04:35.86Mas pronto, estou só a dizer uma coisa episódica, mas... 01:04:38.90E convenceu-te ou não? 01:04:39.72Convenceu, eu fui lá e comi a porcaria do Burger King. 01:04:42.62Não, convenceu-te que era bom. 01:04:44.36Não, não, não, isso não convenceu. 01:04:45.98Eu fui lá de espírito aberto, não é?

Ricardo Dias Felner 01:04:48.48Mas, sei lá, mesmo admitindo que aquilo não tem que ter uma carne boa, que pode ser só um produto artificial saboroso, que aquilo também é uma fórmula do umami, atenção, os sujeiros da Burger King, todos eles sabem as fórmulas do sabor que fazem isso. 01:05:06.44Ah, claro, claro. 01:05:06.62Por isso é que aquilo está cheio, o que a gente falou aqui, doce, umami e fermentados também. 01:05:12.96Os picos são fermentados. 01:05:14.80Pois é, pois é. 01:05:15.50E muitas vezes até têm glutamato, digamos, sintetizado lá pelo meio. 01:05:21.28De facto, entre o hambúrguer daqueles ou o hambúrguer de uma hamburgaria artesanal, não todas, porque algumas bastante mais, mas já vou falar do Ground Burger, por exemplo, mas não há comparação, digo eu, não é? 01:05:35.72Porquê? 01:05:36.08Agora, vamos falar em termos gerais das cadeias. 01:05:38.80Por isto o quê? 01:05:39.78As cadeias, nem precisamos falar de cadeias. 01:05:42.62Podemos falar de grandes grupos de restauração, com diferentes restaurantes. 01:05:45.34O que é que acontece? 01:05:46.30Têm protocolos. 01:05:47.92E esses protocolos são rígidos. 01:05:50.32E o que é que isso faz? 01:05:51.12Isso faz com que o produto nunca seja mau. 01:05:53.88Tu ali sabes que nunca vais ter um produto mau, mas também nunca vais ter um produto de excelência. 01:05:58.52Era aí que eu ia chegar, exatamente. 01:05:59.96Porque para teres um produto de excelência, tu precisas de te adaptar às circunstâncias do mundo, do dia, da atualidade, do que é tendência e deixou de ser tendência na semana seguinte. 01:06:11.88Do que a horta está a dar e do que o mar está a dar. 01:06:15.08E, obviamente, que as cadeias não têm essa margem de adaptação. 01:06:19.76E também não têm uma outra coisa que é muito importante na cozinha, que é amor pelo cliente e pelo que estão a fazer. 01:06:27.22Porque, enfim, estou a fazer uma generalização, se calhar, injusta para muitos trabalhadores das cadeias de restauração. 01:06:34.40Mas, de facto, normalmente, quando o restaurante teme-meu, e sou eu que cozinho, há um cuidado diferente nas coisas, até no tratamento do cliente. 01:06:43.46É muito provável que esse restaurante faleça rapidamente, porque muitas vezes os outros restaurantes não sabem já de restaurante. 01:06:50.46Pois, sim. 01:06:51.08E é muito provável também que tu apanhes grandes barretes nesses restaurantes. 01:06:54.68Lá está. 01:06:55.42Porque como não há protocolos, aquilo às vezes... 01:06:59.08Ah, hoje vou inventar um prato novo. 01:07:01.42Pode dar muita... 01:07:02.70Sim, sim, sim. 01:07:03.46Pode dar barraca e dá. 01:07:04.40Muitas vezes.

José Maria Pimentel 01:07:05.12Não, é engraçado porque eu tocaste em vários pontos que eu ia referir. 01:07:07.88Eu acho que, primeiro, aqui uma questão de as grandes cadeias. 01:07:10.92Ou seja, tudo o que é mais estandardizado, tem uma escala maior, é que tem menos variabilidade, não é? 01:07:14.28Certo. 01:07:14.84E, portanto, é mais previsível, por um lado. 01:07:16.88Há menos probabilidade de correr mal, mas também há menos probabilidade de ser excelente. 01:07:20.76No fundo, aí está em causa, não é? 01:07:21.76É isso mesmo. 01:07:22.04É isso mesmo. 01:07:22.72E depois, quando nós estamos a olhar para o... 01:07:25.16Aí é que eu acho que há uma certa dose de romantismo, e eu achava que havia na tua perspectiva, mas agora do que disseste percebi que não, que é esclarecida, digamos assim, que é... 01:07:32.34Eu acho que às vezes há um romantismo de só olhar para os bons dos pequenos, não é? 01:07:37.08Quando, na verdade, o que os pequenos têm é uma variabilidade muito grande, não é? 01:07:39.78Apenhas o muito bom e o muito mau, não é? 01:07:41.24Se tu soubesse escolher, idealmente apenhas o muito bom, não é?

Ricardo Dias Felner 01:07:43.24Verdade. 01:07:43.80É isso mesmo. 01:07:44.52É isso mesmo. 01:07:45.74Mas atenção que há exceções. 01:07:47.34Eu ainda recentemente comi das melhores borratas. 01:07:50.04Borrata está por todo lado em Lisboa. 01:07:51.76É como a tarte basca, são... 01:07:54.10Se não há um restaurante do Marquês de Pombal para baixo, que não tenha uma tarte basca. 01:07:59.98Ou do Saldanha, se quisermos até. 01:08:02.04Mas as borratas também. 01:08:03.12Porquê? 01:08:03.44Porque é uma coisa para a cozinha, não põe desafios nenhum, é tirar do...

José Maria Pimentel 01:08:07.54Sim, é facilmente. 01:08:08.26É facilmente.

Ricardo Dias Felner 01:08:08.86Abrir, pôr uns tomatinhos, um fiso de anzeio, não sei o quê. 01:08:12.00Mas a maior parte são só medíocres. 01:08:14.54A melhor borrata que eu comi recentemente é de uma cadeia italiana que está em Lisboa. 01:08:18.00E está em Paris também, que é o Bicay. 01:08:21.64Umas borratas incríveis. 01:08:23.76Porque provavelmente eles conseguem... 01:08:26.72Eles têm um bom fornecedor, presumo que é a Itália. 01:08:29.78Conseguem justificar a importação de quantidades desse fornecedor com uma regularidade e frescura que outros mais pequenos não conseguem.

José Maria Pimentel 01:08:37.02Portanto, há coisas que ajudam a ter escala. 01:08:40.32Sim. 01:08:40.76E tu queres um aficionado de pão? 01:08:42.34Por acaso nem falámos de pão. 01:08:43.64Mas pronto. 01:08:44.52Fazíamos um programa só sobre isso. 01:08:45.66Não, e fica um teaser para as pessoas irem ler o livro também, é importante, não é? 01:08:48.32Tu queres um aficionado de pão? 01:08:49.50O que é que achas da padaria portuguesa?

Ricardo Dias Felner 01:08:50.68Eu sou cliente da padaria portuguesa. 01:08:53.04Acho que é mais difícil com a escala que eles têm ter pão ao nível de outras padarias artesanais. 01:09:01.34Lá está o que estamos a falar. 01:09:02.90Exatamente. 01:09:03.26Mas eu acho que o nível de produtos dele, da qualidade, é muito superior à média. 01:09:08.74Exato, concordo. 01:09:09.42Entretanto, eles subiram bastante os preços de quase tudo. 01:09:12.66E pronto, depois no serviço, caso e caso. 01:09:15.26Por exemplo, a padaria portuguesa onde eu vou, vou para lá muitas vezes escrever, porque... 01:09:19.78Também porque tem... 01:09:21.58Tem tomadas. 01:09:22.18Tem muitas tomadas. 01:09:23.36Eles são amigos dos freelancers. 01:09:25.50Exato. 01:09:26.82E tem um melhor ar-condicionado de Alvalade também, já agora. 01:09:30.50Às vezes bom demais. 01:09:32.16Mas é um sítio onde as pessoas tratam como se fosse o café de bairro. 01:09:36.48Mas isto não acontece com a maioria das padarias portuguesas, pelo que eu ouço. 01:09:39.64Atenção, não é? 01:09:40.62Mas neste caso, as pessoas vão... 01:09:43.26Os velhinhos do bairro, que não podem estar na fila. 01:09:46.62Vão lá entregar a comida. 01:09:47.76Sabem os nomes deles. 01:09:48.70É muito curioso isso. 01:09:49.90Provavelmente tem uma equipa fixa. 01:09:51.12Tem um chefe de loja bom.

José Maria Pimentel 01:09:52.28Sim. 01:09:52.54Conheço só de fora. 01:09:53.30Já agora só para full disclaimer. 01:09:55.08Mas também parece ser bem gerido e concordo contigo. 01:09:58.26Ou seja, não é... 01:09:58.94Claro que não é excelente. 01:09:59.94Nunca seria. 01:10:00.82Mas ao mesmo tempo fez um bocado o que os Ubers fizeram com os táxis. 01:10:03.48Ou seja, tirou muitos cafés de uma certa complacência. 01:10:06.00Tipo, eu tinha espadarias e cafés de bairro muito maus e de repente foram forçados a subir um bocadinho a qualidade porque não dava, não é? 01:10:12.12Isso não é verdade. 01:10:13.20E as pessoas já não... 01:10:14.00Enfim, é só um caso, não é? 01:10:15.10Mas é engraçado. 01:10:16.42Mas é um caso muito criticado, precisamente por ter esse lado de massificação. 01:10:19.36E acho que a pessoa... 01:10:20.60As pessoas... 01:10:21.40E quer dizer, eu não me estou a excluir desse grupo. 01:10:23.08Por um lado, as grandes cadeias têm um lado que nos atrai da previsibilidade, mas ao mesmo tempo também nos repelem por esse lado mais ou menos estandardizado, não é? 01:10:29.94Portanto, a pessoa gosta sempre de... 01:10:31.92Eu acho que nós, se pudermos, preferimos ir a coisas com mais... 01:10:34.76E agora tem uma coisa boa, que eu julgo que antes não tinha.

Ricardo Dias Felner 01:10:37.88Por exemplo, eu julgo que eles agora não estão a servir o famoso sumo de laranja, não é? 01:10:41.34Eles ficaram muito mexidos pelo menos com o sumo de laranja. 01:10:44.42Porque não está na época aí. 01:10:45.80Isto é uma coisa para uma cadeia interessante de se fazer. 01:10:48.50Não sei se, entretanto, já voltaram a servir, mas ainda há pouco tempo, quando eu lá fui, não serviam...

José Maria Pimentel 01:10:52.98A laranja não estava boa. 01:10:54.44Sim, sim, sim, engraçado. 01:10:55.40Sim, obriga a uma... 01:10:55.98Lá está, obriga a essa flexibilidade.

Ricardo Dias Felner 01:10:57.96E nós quase que esquecemos que a laranja no verão não está boa.

José Maria Pimentel 01:11:03.42Achamos que devemos beber sumo de laranja o ano todo. 01:11:05.76Eu acho que a maior parte de pessoas acham que a laranja é uma coisa de verão. 01:11:08.56Eu tenho essa impressão porque como é uma coisa que nós associamos a beber com gelo e quase como um refresco, e tem aquele ar fresco meio estival, acho que a pessoa passa por frutos de verão. 01:11:17.82É um curioso, é um paradoxo engraçado. 01:11:19.74Isso é uma invenção nossa, o alimento que foi uma invenção. 01:11:22.18A laranja. 01:11:22.68Este foi um professor, o meu professor de história do 11º ano que me contou, que foi o melhor professor que eu tive, que contou-me várias coisas que eu nunca me esqueci, e uma era essa, que a laranja foi... 01:11:29.86A laranja doce, ou seja, a laranja que hoje se consome em todo o mundo, foi uma invenção portuguesa. 01:11:34.20Não sei como, exatamente, mas foi criada cá. 01:11:36.00Tanto é que em alguns países... 01:11:36.86Não. 01:11:37.78É pá, espero que não, não me tirei. 01:11:39.20Julgo... 01:11:39.64Espero que sim. 01:11:40.00Julgo que foi pelos árabes. 01:11:41.50Julgo que nasceu...

Ricardo Dias Felner 01:11:41.82Também pode ter sido com o azeite, podemos ter comprado lá e ter... 01:11:45.38Nasceu na China há 500 anos antes.

José Maria Pimentel 01:11:49.18Não, mas acho que teve a ver com isso, ou seja, basicamente deve ter sido ali uma mistura entre uma espécie de cá e uma espécie de lá. 01:11:54.80Que eram amargas e depois... 01:11:56.46Umas mais doces e fizeste tudo.

Ricardo Dias Felner 01:11:58.08Bem, uma coisa é certa, nós temos as melhores laranjas do mundo, isso é das... 01:12:02.26Lá está, se tivéssemos que escolher 50 produtos extraordinários portugueses, a laranja do agafetinha, claro, está, de facto, incrível, é um produto incrível. 01:12:10.94Sim, sim, sim. 01:12:11.34Quando é bom, é mesmo muito bom. 01:12:13.46Mas já agora, nós damos muito pouca relevância a influenciar a nossa gastronomia, que aliás está muito mal estudada, como aliás está quase tudo muito mal estudada nesta área, ou muito pouco estudada nesta área. 01:12:24.80Mas, independentemente da laranja ter sido obra deles na Península Ibérica ou não, eles deram-nos muita coisa que nós assumimos como nossa. 01:12:35.74Há muita coisa que nós assumimos como nossas, desde as açordas, aos escabeches, e que não são nada nossas.

José Maria Pimentel 01:12:44.24Sim. 01:12:44.70E outra coisa nossa, outro alimento que eu acho subvalorizado que não falámos, que eu saiba também é quase exclusivo de Portugal, é a broa. 01:12:51.44A broa de milho é o nosso pão mais original.

Ricardo Dias Felner 01:12:53.74Lá estão outros mitos, que o nosso pão é único, etc. 01:12:57.26O nosso pão verdadeiramente único é a broa de milho, que tem um processo de...

José Maria Pimentel 01:13:01.88Mas especificamente a broa de milho, é isso? 01:13:03.72Não as broas no geral?

Ricardo Dias Felner 01:13:05.40A técnica da broa de milho, que é mais difundida, mas também pode ser de centeio, que a massa é escaldada... 01:13:12.02Pois, como é que é?

José Maria Pimentel 01:13:13.20Olha, eu nem sei como é que se faz em cooperação com o pão, por exemplo.

Ricardo Dias Felner 01:13:15.46Bem, enfim, eu já aprendi isso, fiz um curso de padaria aqui há uns anos, mas o que eu... 01:13:21.00Deve levar menos fermento, se apanhou, não é? 01:13:22.20O que eu sei é que... 01:13:23.48Sim, não leva fermento industrial. 01:13:25.72Leva um fermento com uma massa-mãe feita de milho ou...

José Maria Pimentel 01:13:29.16Ou seja, leva menos massa-mãe, no fundo, digo eu. 01:13:30.94Ou não? 01:13:31.64Para crescer menos, não é?

Ricardo Dias Felner 01:13:32.96Eu não sei se leva menos massa-mãe. 01:13:35.52Leva uma massa-mãe feita ou de milho ou de centeio, ou de uma mistura das duas. 01:13:39.42Mas existem massas-mães para fazer as broas, mas como o milho não tem glúten, é o glúten que faz com o pão crescer, que faz com que o gás carbónico fique aprisionado dentro do pão e que eu insufo. 01:13:54.64E, portanto, como isso não existe no milho, nem no centeio já agora, ela fica com compacta, não é? 01:14:00.34E fico doido quando vou ao milho ou atrás dos montes e não encontro uma broa dessas, sabe dessas broas compactas, humilhas? 01:14:08.22Porquê? 01:14:08.70O que acontece é que, seja porque é mais rentável tu meteres trigo e meteres fermento, trigo industrial no meio da broa, seja porque há uma outra teoria, faz algum sentido, que é, sobretudo para as pessoas mais idosas, trincar um pão fofinho é mais confortável do que trincar uma broa. 01:14:29.12está-se a perder essa tradição da... 01:14:32.86Broa é broa, a broa não é um pão fofo. 01:14:35.94Sim, não tem nada a ver.

José Maria Pimentel 01:14:36.72É uma pedra, deve ser uma pedra para sempre. 01:14:39.76E tem um sabor diferente, lá está, não é? 01:14:41.22Completamente diferente. 01:14:41.98Se calhar é parte por causa da consistência.

Ricardo Dias Felner 01:14:43.36Tem que saber a milho, mas depois leva-nos a outra coisa que é os nossos milhos autóctones com que se faziam as broas que faziam um produto diferente do que faz um milho importado, sei lá de onde, da Ucrânia. 01:14:54.80Agora na Ucrânia é capaz de não ser fácil. 01:14:57.02Exato. 01:14:57.58Sim, o mesmo com o centeio, com as broas de centeio de Trás-os-Montes, fazia-se, produzia-se bastante centeio em Trás-os-Montes, ainda se produz a um, mas hoje em dia, se calhar, mais para os animais do que para outra coisa. 01:15:07.94Hoje em dia estão a usar farinhas de centeio importadas, que fazem um pão necessariamente

José Maria Pimentel 01:15:12.70diferente. 01:15:13.38Pois é, esse é outro desafio grande. 01:15:15.52Olha, para terminar, que livro nos trazes?

Ricardo Dias Felner 01:15:17.94Eu trago um livro da minha escritora gastronómica favorita, que se chama M.F. 01:15:17.94K. 01:15:17.94Fischer, que enfim, já morreu, morreu em 1992, era americana, mas era uma americana, digamos, francesa, tinha se vestido em Dijon, pintura e escultura. 01:15:34.08Gostei desse disclaimer, não era daqueles americanos? 01:15:35.92Não, era uma mulher que também era americana. 01:15:43.38E isso dava-lhe um, também, esse lado dava-lhe muita graça e que escreveu como ninguém sobre comida, na minha ótica, era uma excelente escritora de qualquer coisa, para se escrever bem sobre comida, tem que se escrever bem, e nós lemos as crónicas dela com um sorriso nos lábios, mas ao mesmo tempo aprendemos imenso sobre o que ela escreve, um dos ensaios mais famosos dela. 01:16:06.70O livro é uma antologia de muitas coisas que ela escreveu, para a gourmet americana, para todas as revistas, para a New York, para todas as revistas mais importantes nos Estados Unidos, que dão atenção a estas coisas da comida. 01:16:19.14Se chamava-se Consider the Oyster, que deu depois origem a um outro ensaio muito famoso que se chamou Consider the Lobster, do David Foster Wallace, que também está em todas as antologias de comida, e aconselho vivamente, enfim, está em inglês, mas...

José Maria Pimentel 01:16:33.02Mas qual é o ângulo? 01:16:33.02Consider the Oyster é no sentido de quê? 01:16:35.74De comam mais disto?

Ricardo Dias Felner 01:16:37.54Exatamente, exatamente. 01:16:38.74Mas o ângulo do David Foster Wallace era no... 01:16:41.58Aquilo foi uma encomenda da revista gourmet americana, no fundo foi, vai para um festival de lagosta durante uma semana e traz lá um texto. 01:16:48.54E ele, que não percebia nada de comida, centrou-se no que passa pela cabeça de uma lagosta, no momento em que vai viva para dentro de uma panela. 01:16:57.68Pois, não deve passar nada de bom, não é? 01:16:59.16Nada de bom, sim, o sentimento quando acabas de ler aquilo é, coitadinhas das lagostas.

José Maria Pimentel 01:17:04.30Sim, tu falas disso no livro também, por acaso, o nível de senciência das lagostas é discutível, mas por acaso os métodos que são usados são um bocado bárbaros. 01:17:12.12Mas enfim, agora parece que terminamos numa... 01:17:14.18Um tom suturno. 01:17:15.16Numa nota mais suturna, não era a ideia. 01:17:17.28Até porque eu fiquei cheio de fome ao longo desta conversa, portanto estou sobretudo com vontade de jantar, e tu também, se calhar.

Ricardo Dias Felner 01:17:22.98Ah sim, já se comia qualquer coisa. 01:17:25.10Obrigado, obrigado.

José Maria Pimentel 01:17:26.20Obrigado eu pelo convite. 01:17:27.28Um abraço. 01:17:27.68Olá de novo. 01:17:31.68Lembram-se que na introdução disse que tinha ficado a pensar no mistério de umami só ter sido descoberto recentemente. 01:17:37.72O meu palpite é que tem algo a ver com o facto de ser difícil perceber quando há muito umami, que é algo diferente dos outros sabores. 01:17:45.28Se nós pensarmos, entre os outros 4 sabores, o azedo e o amargo são relativamente desagradáveis e portanto é fácil notar quando está demais. 01:17:53.56E mesmo no caso do doce, toda a gente tem a experiência de comer comidas demasiado doces. 01:17:57.28No caso do umami não é bem assim. 01:17:59.48E isso talvez explique porque é que a humanidade, em todas ou quase todas as culturas, não desenvolveu uma palavra que permitisse isolar esse sabor dos outros. 01:18:07.42Enfim, é um palpite, fica a ideia, se tiverem uma explicação melhor, por favor enviem-me e eu depois até partilho nas redes sociais do podcast. 01:18:13.96Ah, e o Ricardo tinha razão, a laranja que nós consumimos hoje está de facto associada a Portugal. 01:18:18.56Tanto é que em muitos países é conhecida por Portugal, uma palavra parecida, mas não é porque tenha sido propriamente inventada cá, é porque, como eu disse, ela foi trazida do Oriente no início dos descobrimentos, pelos portugueses e introduzida na Europa e, de resto, nas próprias viagens, onde foi muito útil para combater o escorbuto, um tema, aliás, que liga ao último episódio sobre Fernando Magalhães. 01:18:38.34E, finalmente, muito obrigado aos novos mecenas do 45 Graus, Carlos Pires e André Montenegro. 01:18:38.34Até à próxima. 01:18:45.44Este episódio foi editado por Hugo Oliveira. 01:18:48.50Contribua para a continuidade e crescimento deste projeto no site 45grauspodcast.com. 01:18:53.62Selecione a opção Apoiar para ver como contribuir, diretamente ou através do Patreon, bem como os benefícios associados a cada modalidade. 01:19:08.34E, finalmente, muito obrigado a todos.